Detta är ett bröd där surheten regleras av hur länge surdegen får jäsa i första jäsningen. Vill man ha ett syrligare bröd låter degen jäsa längre. Om du tycker att fördegen blivit för sur kan du tillsätta honung eller sirap - eller i nödfall om du inte har något annat, socker - för att balansera smaken
Om du enbart vill använda surdeg ska du lägga in en extra jäsning med lös deg. Häll i degvätskan och drygt hälften av vetemjölet och låt jäsa i 4 - 5 timmar till. (Mer info finns på Surdegshjälpen) Att du behöver en lösare deg beror på att vildjästen delar sig bättre (blir fler) om degen inte är för kompakt. Den extra tiden ger vildjästen möjlighet att bli fler. Vildjäst orkar trots detta många gånger inte resa degen till dubbla storleken utan ibland bara till hälften.
Steg 1
1. Gör en fördeg av
2 dl aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
5 dl vatten
8 dl rågsikt (eller 4 dl vetemjöl och 4 dl fint rågmjöl)
2. Låt jäsa i rumtemperatur i ca 5 timmar
Steg 2
3. Lös upp jästen och rör ihop till en smidig och lite kladdig deg
25 g jäst
4 dl vatten
1 dl kruskakli,
1 dl vetegroddar
1 dl grovt rågmjöl
2 tsk salt
ca. 10 dl vetemjöl
4. Låt degen vila i 20 min
5. Forma till 3 limpor som doppas lätt i mjöl
6. Snitta med en vass kniv eller rakblad några skårorlängs med brödet
7. Låt bröden jäsa i ca 1 timme
8. Baka i 45 min i 220 graders ugn.
Om du har baksten:
Värm upp ugnen till 250 grader, sätt in bröden, häll kokande vatten i skål på bottnen av ugnen och sänk sedan temperaturen till 200 grader. När brödens innertemperatur är 98 grader är de klara.
Läs mer på Hur gräddar jag?
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar