Honung-salt-bröd

Kusinen i grannbyn gav mig Annelies Schönbecks bok Dagligt bröd i present. Han berättade att första gången han smakade Honung-salt-brödet var det en stor smakupplevelse.

Jag måste erkänna att det har tagit tid för mig att testa Honung-salt-brödet. Orsaken är namnet - för vem vill äta sötsalt bröd? Finns det inte något annat namn? Vad sägs om självjäst bröd?

Jäsning med honung/salt- metoden är en spontanjäsning orsakad av jäst och mjölksyrebakterier i mjölet och honungen. För att lyckas ska mjölet vara ekologiskt och nymalt. Mjölet ska inte heller vara för finmalt.

Honungen får ej ha varit uppvärmd för då har enzymerna, mjölksyrebakterierna och vildjästen som fanns förstörts.

Degen bör stå varmt t ex i värmeskåp på 25 grader eller mer.

Jag använder upp och nedvänd pappkartong som värmeskåp. Jag isolerar med badhandukar. Som värmekälla använder jag en 40 watts lampa och jag justerar temperaturen med en dimmer. Tänk på att om glödlampan kommer i kontakt med pappret kan det börja brinna!

Varje jässteg bör vara mellan 8 - 12 timmar beroende på degtemperaturen.

Tips!
Om du har en digital köksvåg kan du nollställa den efter varje ingrediens har tillagts.
a) Ställ degbunken på vågen och nollställ
b) Tillsätt 250 g rågmjöl och nollställ
c) tillsätt 300 g vatten och nollställ ... etc

Dag 1 Kväll
1. Blanda ...
250g Grovt rågmjöl (obs färskmalet)
3 dl 40-gradigt Vatten (300 g)
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

2. Täck degen med en duk och placera i värmeskåp på 25 grader (minst 23 grader - max 30 grader)

Dag 2 Morgon
3. Blanda ...
250g Grahamsmjöl (obs färskmalet)
3 dl 40-gradigt Vatten (300 g)
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

Dag 2 kväll
3. Blanda ...
250g Grahamsmjöl
2 tsk brödkryddor t ex kummin, anis, fänkål, koriander
2 msk olja

4. Rör ihop till degens konsistens blir mjuk och smidig.

5. Lägg degen i smord glasform med lock.

6. Strö över lite mjöl och gör några snitt i degen med vass kniv och sätt på locket. Lämna en liten glipa så att degen kan andas.

7. Låt stå ett par timmar tills du ser degen resa sig och snitten börja vika ut sig.

8. Ställ formen med lock på i en kall ugn och grädda i 4-5 timmar på 125 grader tills brödet innertemperatur är 98 grader

Bröd ska gräddas tills innertemperaturen nått 98°C. Det kan vara lätt att tro att ett bröd blir för torrt om man gräddar det för mycket, men det är tvärt om så att det håller sig bättre om det är välgräddat. Tumregeln är därför att hellre grädda brödet mer än mindre. Är du osäker: grädda mera!

9. Låt brödet kallna i ugnen.

Låt brödet mogna i en plastpåse i två dagar innan du smakar av det. Är brödet för hårt kan du linda in det i en fuktig kökshanduk.