HMD - Tyskt lantbröd med surdeg

Receptet är taget ur Johan Sörbergs "Riddarbageriets Bröd". Han kallar brödet HMD efter Hennes Majestät Drottningen - som han speciellt skapat brödet för.

Om du inte har tillgång till vetesurdeg kan du ta dubbla mängden rågsurdeg. Det ger ett något surare bröd. Eventuellt kan du kompensera surheten med lite honung eller sirap.

Ingredienser
100 g rågsurdeg
100 g vetesurdeg
350 g vatten
400 g vetemjöl
100 g grovt rågmjöl
3 g mörk malt (alt. 5 g mörk brödsirap)
15 g salt.

Dag 1
1. Blanda allt utom saltet.
2. Knåda i maskin i c:a 10 minuter.
3. Tillsätt salt och knåda i c:a 5 min.
4. Låt degen vila i 2 timmar under handduk.
5. Mjöla brödkorgar.
6. Dela degen i 600 grams-bitar. (givetvis beroende på korgarnas storlek)
7. Rundriv bitarna försiktigt, forma till avlånga limpor, rulla i mjöl och lägg den med verket (vecket) uppåt i korgen.
8. Låt degen jäsa över natten i 12-14˚, övertäckt med handduk.

Dag 2
Grädda i 220˚ på uppvärmd plåt i 40 - 45 minuter

Om du har baksten:
9. Värm ugnen till 250˚.
10. Vänd försiktigt ut degen på en mjölad bakspade med vecket neråt (Har du ingen bakspade kan du använda en kartong med bakplåtspapper på)
11. Snitta ett tunt rutmönster.
12. Sätt in brödet i ugnen
13. Häll kokande vatten i en uppvärmd skål på botten av ugnen
14. Sänk ugnstemperaturen till 210˚
15. När brödets innertemperatur är 98˚ är brödet klart
Läs mer på Hur gräddar jag?

Tyskbröd

Detta är ett bröd där surheten regleras av hur länge surdegen får jäsa i första jäsningen. Vill man ha ett syrligare bröd låter degen jäsa längre. Om du tycker att fördegen blivit för sur kan du tillsätta honung eller sirap - eller i nödfall om du inte har något annat, socker - för att balansera smaken

---

Om du enbart vill använda surdeg ska du lägga in en extra jäsning med lös deg. Häll i degvätskan och drygt hälften av vetemjölet och låt jäsa i 4 - 5 timmar till. (Mer info finns på Surdegshjälpen) Att du behöver en lösare deg beror på att vildjästen delar sig bättre (blir fler) om degen inte är för kompakt. Den extra tiden ger vildjästen möjlighet att bli fler. Vildjäst orkar trots detta många gånger inte resa degen till dubbla storleken utan ibland bara till hälften.

---

Steg 1
1. Gör en fördeg av

2 dl aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
5 dl vatten
8 dl rågsikt (eller 4 dl vetemjöl och 4 dl fint rågmjöl)

2. Låt jäsa i rumtemperatur i ca 5 timmar


Steg 2
3. Lös upp jästen och rör ihop till en smidig och lite kladdig deg

25 g jäst
4 dl vatten
1 dl kruskakli,
1 dl vetegroddar
1 dl grovt rågmjöl
2 tsk salt
ca. 10 dl vetemjöl

4. Låt degen vila i 20 min
5. Forma till 3 limpor som doppas lätt i mjöl
6. Snitta med en vass kniv eller rakblad några skårorlängs med brödet
7. Låt bröden jäsa i ca 1 timme
8. Baka i 45 min i 220 graders ugn.

Om du har baksten:
Värm upp ugnen till 250 grader, sätt in bröden, häll kokande vatten i skål på bottnen av ugnen och sänk sedan temperaturen till 200 grader. När brödens innertemperatur är 98 grader är de klara.
Läs mer på Hur gräddar jag?

Danskt rågbröd med solros och linfrön

Ett rågsurdegsrågbröd som innehåller ca 1/3 vetemjöl, 1/3 rågmjöl och 1/3 rågkross med solrosfrön och linfrön.



Se Camilla Plum när hon bakar denna typ av danskt rågsurdegsbröd som hon kallar Mogens bröd

0,5 l rågkross
0,5 l grovt rågmjöl
7-8 dl vatten
3 dl aktiv surdeg
0,5 l vetemjöl
6 msk brödsirap -- Mängden sirap som tillsätts degen beror på hur sur din surdeg är. Ju surare desto mer sirap bör tillsättas för att skapa en balanserad smak. Observera att surheten kan skilja mellan surdegskulturerna. Se Tankar om bröd
1 msk salt
½ dl krossade linfrön
2 dl solrosfrön
ev ½ tsk torrjäst

Gör så här:
1. Rör grundligt så att allt mjöl och vatten blandas. Jag brukar ofta "fega" och tillsätta lite torrjäst för att degen ska höja sig mer. Jästiden blir något kortare.Som det syns i filmen ska degen ska vara ganska kletig. I filmen låter Camilla degen vila i en halvtimme
2. Häll degen i bakpappersfodrade brödformar. Blöt händerna och pressa ner degen i formen så att en jämn yta skapas.
3. Låt jäsa cirka 12 timmar i rumstemperatur täckt med en fuktig bakduk. (6 - 8 timmar om degen står varmare än 25 grader)
4. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.
5. Grädda i ca 75 minuter i 200 grader tills brödets innertemperatur är 98 grader
6. Brödet tas ut och kan eventuellt smöras med en msk kallt smör per bröd. (Du behöver inte vara lika renlärig som Camilla - det går bra att använda rapsolja)
7. Låt svalna.
8. Rågsurdegsbröd bör inte ätas första dagen utan ätas efter 2 till 3 dagar eftersom brödet behöver mogna.

Mjukare skorpa fås om man lägger bröden i plastpåse när de är nästan kalla. Då går kondensen in i brödet och mjukar upp skorpan.

För danskt rågbröd finns det många receptvariationer. En mer traditionell typ är gjord på endast rågmjöl, rågkross, surdeg, vatten och salt. Då blir proportionerna 1/3 rågkross och 2/3 rågmjöl. >> jfr med receptet på Gammeldags danskt rågbröd

Det finns en variant där surdegen är utbytt mot jäst och filmjölk som får stå 1- 2 dagar i rumstemperatur. tex 5 gram jäst, 2 dl fil och 3 dl grovt rågmjöl.

Långtidsgräddat danskt rågbröd av pumpernickeltyp

Ingredienser för ca 4 bröd

0,5 l surdeg (se Surdegshjälpen)
6 dl maltöl
9 dl vatten
1,8 kg krossad råg
700 g grovt mjöl av emmer eller råg
4 dl pumpakärnor
3 dl vallmofrön
4 dl linfrön
5 msk grovt salt à 15 ml
1 msk mörk honung/sirap
2 msk kummin
1 msk fänkålsfrön

Gör så här:
1. Rör ihop alla ingredienser tills de är jämnt fördelade.
2. Fodra fyra rågbrödsformar med bakpapper och fördela degen i dem.
3. Glatta ut degytan med våta fingrar.
4. Lägg en bit bakpapper över degen.
5. Packa in formarna i flera omgångar aluminiumfolie, det får inte vara några glipor. Det måste bli tätt.
6. Ställ i ugnen på 40 grader i tolv timmar.
7. Höj därefter värmen till 90 grader och grädda 12 timmar till.
Om ugnstemperaturen inte stämmer exakt, kanske de måste gräddas lite längre.
8. a) Vira upp folien på ett bröd. Brödet ska vara fast och nästan svart av den långsamma karamelliseringen.
b)Skär det mitt itu. Om det är kladdigt inuti packar man in det igen och fortsätter grädda ett par timmar till.
9. Öppna de andra bröden och låt svalna. Vira sedan in vart och ett av bröden i fuktiga kökshandduk och lägg dem sedan i en plastpåse.
Bröden håller sig flera veckor i kylskåpet.

OBS! Vänta med att skära upp bröden tills de har svalnat helt.

Efter Camilla Plum (bakprogrammet Bullar av stål)

Gammaldags danskt rågbröd

Detta är ett recept som innehåller 100 % råg


Ingredienser
300 g surdeg (se Surdegshjälpen)
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (en tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
1175 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt
33 cl julmust, julöl, maltöl eller porter (en liten flaska)


Det här är ett rent rågbröd utan vetemjöl, frön eller solrosfrön och liknande. Givetvis går det att ersätta den krossade rågen med krossad vete och tillsätta vetemjöl om man vill ha ett mildare "rågbröd".

Dag 1
300 g surdeg
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
375 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt

1. Rör ihop salt, surdeg och honung och jämna med lite av vattnet.
2. Rör i resten och ställ det varmt i en skål med en kökshandduk över.
Hur länge beror på hur aktiv surdegen är, men det ska se livligt ut, lätt  "bubbligt"  och jäst.
3. Låt stå över natten (6 timmar kan räcka om du har en aktiv surdeg och varmt)

Dag 2
3,5 dl julmust/julöl/maltöl/porter
800 g krossad råg

4. Rör ihop öl och korn med degen och låt jäsa 5-8 timmar.
5. Fördela degen i två rågbrödsformar, fodrade med bakplåtspapper. Det är viktigt för det färdiga brödet att man försöker få till en jämn och glatt yta. Använd en degskrapa doppad i vatten eller använd blöta fingrar.
6. Låt bröden efterjäsa 3-4 timmar.
7. Stick djupa hål i bröden med en strumpsticka eller en trästicka på minst 20 ställen (Genom att sticka hål i bröden bildas små "skorstenar" som gör att ångan från bröden kan ta sig ut. Annars kan ångan trycka upp skorpan som ett lock, och då blir brödet helt omöjligt att skära upp)
8. Grädda bröden i 200 grader lite över en timme.
9. Packa in bröden i våta kökshanddukar när de tagits ut ur ugnen.
10. När de har svalnat läggs bröden i plastpåsar med handdukar och allt och får ligga till nästa dag. Då blir bröden mycket lättare att skära upp.

Recept efter Camilla Plum. Hon kallar detta bröd för Old-school rågbröd