Torsholmabröd

Ett "skållbröd" från gränsbygden mellan Skåne och Småland


ingredienser
  • 1,5 fint rågmjöl
  • 1,8 kg rågsikt
  • 2-4 dl sirap
  • 1,5 msk farinsocker
  • 3 l vatten
  • 4 msk salt
  • 175 g jäst

DAG 1
1. Skålla
  • 1,5 kg fint rågmjöl med
  • 2,5 l kokande vatten

2. När skållningen har kallnat till 37 grader tillsätt
  • 25 g jäst
3. Låt stå i rumstemperatur över natten

DAG 2
4. Blanda ut
  • 150 g jäst i
  • 0,5 l vatten
5. Tillsätt
  • 1,5 msk farinsocker och
  • 500 g rågsikt
6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Tillsätt och bearbeta
  • 4 msk salt
  • 2 dl - 4 dl sirap (efter tycke och smak)
  • 1,3 kg rågsikt
8. Låt jäsa i ca 45 min
9. Dela degen i 7 bröd och baka ut
10. Låt jäsa i 30 min
11. Grädda i 45 min på 225 graders ugn. Gärna på baksten

Sveas rågbröd



1,5 l vatten (varav 6 dl kokande)
½ dl havregryn
1,4 kg fint rågmjöl (350 g används till skållningen)
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
1 msk salt
2 msk smör eller rapsolja
1 - 2 msk sirap
½ dl surdeg eller 1/4 paket jäst


1. Tillsätt ½ dl havregryn i 6 dl kokande vatten
2. Häll sedan det kokande vattnet på 350 g fint rågmjöl
3. Tillsätt 9 dl kallt vatten och 500 g av rågmjölet
4. När temperaturen är ca 37 grader tillsätt surdeg eller jäst
5. Låt stå och jäsa i några timmar på varm plats (tills surdegen eller jästen har kommit igång)
6. Tillsätt salt, olja och sirap
7. Tillsätt resten av rågmjölet (550 g) och vetemjölet (600 g)
8. Bearbeta degen för hand i ca en halvtimme eller i 10 min i en hushållsassistent
9. Forma 3 bröd och låt jäsa i jäskorgar eller i mjölade handdukar i skålar
10. Låt jäsa i ca 1 timme
11. Grädda i 5 min i 225 grader och 40 min i 200 grader eller tills brödets innertemperatur är 98 grader.

Detta är min variant av Sveas bröd som publicerades i Norra skåne den 3 okt 2011 med namnet De stenugnsbakar på mor Sveas eget sätt

Kommentar till artikeln i Nsk
Bakbeskrivningen i artikeln berättade inte hur man skållade mjölet. Det tog en stund innan jag förstod att det var havregrynsvattnet.

Det är idag inte så svårt som förr att elda i en vedugn. Istället för att titta i taket om det är vitt, kasta i lite mjöl på ugnsgolvet och se hur fort det blir svart mm finns det moderna redskap som en lasertemperaturmätare. När man eldat i 1,5 - 2 timmar (beroende på hur ugnen är konstruerad) rakas glöden ut och luckan stängs. Om ugnsgolvet och väggarna är drygt 300 grader läggs bröden in. Om temperaturen är närmare 400 grader får man öppna ugnsluckan och låta ugnen svalna.

  • Flera äldre damer i byn tycker att jag fuskar när jag använder laser. Och jag förstår dem - istället för att vara med och lära sig under en massa bak kommer det en som säger att det är bara att mäta. Men som en av gubbarna i byn sa: Om de gamle hade haft tillgång till en lasermätare och skulle de också använt den.

Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader. Enklast sättet att mäta är föra in sensorn på en digital stektermometer i ett bröd, dra termometersladden genom ugnsluckan, stänga luckan och i lugn och ro vänta.

Om man har eldat för lite märks det inte till att börja med. Allt ser rätt ut men bröden får för lite färg i ugnen. Bröden kan få ligga i ugnen i ca 1½ timme tills innertemperaturen blir åtminstone 95 grader. Sedan får man sätta en vanlig el-ugn på grillen och ge bröden färg.

>> Läs gärna hur jag byggde en vedeldad ugn av ett gammalt badkar och hur jag bakar i badkaret








Ölbryggarbröd


½ dl aktiv surdeg (Se Surdegshjälpen)
3 dl sötvört
3 dl drav
2 dl vatten
½ dl rapsolja
5 dl grovt rågmjöl
ca 12 dl vetemjöl
2 tsk salt
honung eller sirap efter smak - balansera med sötma om du tycker att degen är för sur


1 Koka draven med vatten i minst 15 min. (t ex i mikrovågsugn)
2. Finfördela draven i en mixer eller matberedare.
3. Blanda den avsvalnade draven med surdeg, sötvört, salt och olja
4. Rör i rågmjölet och 5 dl av vetemjölet till en lös deg.
5. Låt jäsa på varm plats i 2-3 timmar. (Smaka av degen och tillsätt eventuellt sirap eller honung)
6. Blanda i resten av vetemjölet och knåda degen
7. Låt jäsa i 1 timme.
8. Forma 2 bröd
9. Jäs i jäskorg (eller i mjölad handuk i skål) i 1-2 timmar
10. Sätt på ugnen på 225 grader och värm upp en ren plåt
11. Koka upp 1-2 dl vatten strax före du ska sätta in bröden i ugnen.
12. Ta ut plåten och lägg på bröden och sätt åter in plåten i ugnen.
13. Häll det kokande vattnet på bottnen av ugnen
14. Sänk ugnstemperaturen till 200 grader och grädda i ca 40 min eller tills brödets innertemperatur är 98 grader. (Mät med stektermometer)

Se min instruktionsfilm där jag bl a häller kokande vatten i en ugn. Skillnaden mellan filmen och beskrivningen ovan är att det finns en baksten i ugnen



Tillsätt ca ½ tsk torrjäst efter första jäsningen om surdegen inte har lyft degen.

Om du vill ha kryddat bröd kan du blanda i pommerans, kummin eller fänkål etc

Kolla i din bekantskapskrets om det finns någon som brygger öl. Den personen kanske har drav och sötvört

Brevikslimpa

Denna varianten av Brevikslimpan återanvänder surdegsbröd som ligger i blöt i apelsinvatten. Har du inte tillgång till surdegsbröd kan du använda finskt surdegshårdbröd eller tysk pumpernickel.

200 g okryddat surdegsbröd
5 dl apelsinvatten
50 g rapsolja
200 g ljus sirap
6 dl rågmjöl
ca 10 dl vetemjöl
2-3 tsk salt (smaka av)
1/4 - 1/2 påse brödkryddor

DAG 1
1. Gör apelsinvatten genom att finsfördela 1 apelsin med köttkvarn eller matberedare.

2. Koka den finfördelade apelsinen med 5 dl vatten

3. Sila bort skalresterna av apelsinvattnet

4. Lägg surdegsbrödet i blöt i det heta apelsinvattnet

5. När brödet är uppblött finfördela det i en matberedare (eller med händerna)

6. Blanda i 5 dl mjöl och en ½ tsk jäst

7. Låt stå i övertäckt jäsbunke i 8 - 12 timmar och jäsa. (Använd ej handduk utan plast eller liknande)

DAG 2
8. Blanda i oljan, sirap, salt och brödkryddorna.

9 blanda i rågmjölet.

10 Tillsätt vetemjöl lite i taget och bearbeta tills degen blir smidig.

10 Låt jäsa i ca 2 timmar

11. Dela upp i två limpor som jäses i degkorgar eller i skålar med mjölad handduk.

12. Låt jäsa i 1 timme

13. Grädda i 225 graders ugn i ca 40 min

Munchenlagerbröd

Dag 1

Fördeg
2 dl vatten
½ dl vetemjöl
1½ dl grahamsmjöl
en nypa torrjäst

1. Blanda och ställ att jäsa i mer än 12 timmar (gärna i 24 timmar)

Dag 2

2. I Fördegen blanda i och bearbeta väl....
1½ dl ljummen mörk Munchenlager (eller annat mörkt öl)
7 dl vetemjöl
2 tsk salt

3. Låt jäsa i 2 timmat

4. forma ett bröd och lägg den i en mjölad handuk i en skål.

5. Låt jäsa i timme

6. Sätt en ren plåt i 225 graders ugn

7. Ta ut den heta plåten och lägg på brödet.

8. Snitta brödet med en kniv

9. Sätt in plåten i ugnen och kasta lite kokande vatten på bottnen av ugnen

10. Sänk temperaturen till 200 grader och låt brödet grädda i 45 min

Krosskavring

1 l vatten
1,5 l grovt rågmjöl
5 dl rågkross
½ tsk jäst
½ dl surdeg
1 dl brödsirap
2 msk kulörsoja
8 dl vetemjöl

alla värden är ungefärliga

DAG 1

1. Skålla...

2 dl kokande vatten
2 dl grovt rågmjöl
1 msk salt

2. a) Tillsätt med det samma 6 dl kallt vatten (så att skållningen blir ljummen)
b) Tillsätt 5 dl rågkross
c) Tillsätt ½ dl aktiv surdeg. Se http://surdegshjalpen.blogspot.com

3. Gör ett fördeg genom att blanda 1,5 dl vetemjöl med 2 dl kallt vatten och ½ tsk jäst. Låt stå i rumstemperatur tills nästa dag

DAG 2

4.. Tillsätt ca 1 dl brödsirap och 2 msk kulörsoja (smaka av och balansera surheten med sirap)

5. Rör i 12 dl rågmjöl och 6,5 dl vetemjöl och bearbeta till jämn kletig smet. OBS mjölangivelserna är ungefärliga!

6. Klä 2 st 1½ liters bakformar med bakplåtspapper. Fördela degen i formarna.

7. Blöt händerna och jämna till degen i formarna (Se Camilla Plum video på http://brodattbaka.blogspot.com/2010/02/danskt-ragbrod.html)

8. Låt jäsa i 5 - 8 timmar på varm plats.

9. Picka degen med trästickor t ex metall- eller trägrillspett.

10.Grädda i 175 grader i 60 - 80 minuter tills brödets innertemperatur är 98 grader. (Använd t ex en digital stektermometer)

Byskekavring

Ett försök att efterlikna en kavring som fanns i Byske på 50-60 talet.

250 ml öl
250 ml fil
20 g jäst
3 dl honung
500 g fint rågmjöl
250 g vetemjöl
3 tsk svart salt soya
3 tsk blandade brödkryddor

Värm degspadet till 38 grader och häll i upplöst jäst. Klipp till ett skikt bakplåtspapper att täcka leven med när den är i formen - jag använder silikonformar. Smörj annars mycket väl för rågmjölsdegen är ett aggressivt klister. Klipp också till en väl tilltagen aluminiumfolie att lägga över formen - det skall vara tätt.

Arbeta degen på sedvanligt sätt - degen räcker till 1 stor lev på drygt 1,6 liter. Lägg bakplåtspappret över leven och kläm fast aluminumformen över.

10 timmar i ugnen!!. I vanlig - över/undervärme 100 grader och mitt i ugnen men med varmluftsugn 95 grader och då kan formarna (om du gör flera levar) stå lite som dom vill.

Denna kavring blir godare om man också använder surdeg

250 ml öl
150 ml fil
100 g vatten
½ tsk jäst
1-3 dl honung (beroende på hur söt du vill ha kavringen)
500 g fint rågmjöl
200 g vetemjöl
3 tsk salt
2 tsk kulörsoja
3 tsk blandade brödkryddor

DAG 1

SKÅLLA
1. Koka upp ölet och blanda med 120 g rågmjöl.
2. Tillsätt 2 msk aktiv surdeg till den avsvalnade skållningen.

3.Låt jäsa på varm plats över natten övertäckt med plast. OBS ej helt tätt!

FÖRDEG
4. Blanda 150 ml fil med 100 g vatten och tillsätt 120 g vetemjöl (Om filen är kylskåpskall låt vattnet vara varmt)

5. Blanda i ½ tsk jäst

6. Låt jäsa kallt över natten övertäckt med plast. OBS ej helt tätt!

DAG 2

7. Blanda skållningen med fördegen.

8. Tillsätt honungen, salt, kulörsoja, brödkryddorna resten av rågmjölet och vetemjölet och bearbeta degen.

9. Lägg degen i bakplåtstäckta brödformar. Vira flera varv av alumiumfolie runt formarna så att det blir helt tätt.

10. Grädda i 90 grader i mitten av ugnen i ca 10 timmar .

Holländska Simlor



Detta är ett vitt bröd från 1700-talet. Det som skiljer sig från många andra recept är att man inte skållar mjölet utan kokar upp en del av det, ungefär som en stuvning eller välling.

ca 15 dl vetemjöl
6,5 dl mjölk
2 ägg
75 g smält smör
25 g jäst
2  tsk salt

Mängderna är ungefärliga

1. Koka upp en del av mjölken (ca 2 dl), vispa i en del av mjölet och koka upp under vispning.
2. Häll degen i en bunke och tillsätt resten av mjölken och de vispade äggen, smör, salt och jäst.
3. Arbeta degen väl.
4. Låt jäsa 45 min och baka ut till bullar.
5. Ställ på plåt och låt jäsa 45-50 min.
6. Grädda i 200 grader mitt i ugnen ca 15 min.



Originalreceptet till Holländska Simlor
Till en kanna Miöl, tager man ett stop Miölck 4. st Ägg och ett stycke smör, twå delar af Miölcken sättes på elden, och när den blifwer wäl het, så hwispar man Miöl däruti som en Wälling, och låter litet koka, så slår man Degen i ett trog, och tager den öfriga Miölcken och äggen wäl tillhopa hwispade, och skirt Smör och slår i degen, och ett skedblad gäst, och knådar wäl, och låter det gäsa en god stund.

Märta Stures hushållsbok 
I slutet av 1600-talet blev det allt mer populärt att husmödrar började skriva ner och samla recept i kokböcker. Innan dess traderades kokkonsten vanligtvis muntligt. Det unika med Märta Stures hushållsbok är att det finns en dokumentation kring Märta Sture och hennes make Gustaf Abraham Piper. Det gör att recepten får en samhällskontext. 1739 gav Piper denna hushållsbok till sin nyblivna hustru där han prydligt hade nedtecknat alla recept. (Wikström i Piper 2007)



källa: Piper, Gustaf Abraaham, Märta Stures hushållsbok. Bearbetad av Kersti Wikström; foto mats Landin. Stockholm: Nordiska museets förlag, 2007.

Brännakubb

Ett helgbröd som bakas till jul och andra helger eller speciella tillfällen i byn Bränna södra Östergötland.

1 kg rågsikt
0,5 kg vetemjöl
3 dl sirap
6 dl vatten
1 tsk salt
140 g jäst

1. Rör ut jästen med lite socker och förjäs den.
2. Ljumma vattnet och sirapen.
3. Tillsätt rågmjölet i den ljumna vätskan under omrörning till en lös tjockflytande deg.
4. Blanda ner jästen, saltet, resten av rågmjölet och vetemjölet lite i taget.
5. Arbeta degen kraftigt.
6. Tag upp den på bakbordet och forma den till en sprickfri bulle.
7. Lägg bullen i en smord och bröad 5 liters, rak metallkruka/hink med lock.
8. Låt den jäsa 1,5 – 2 timmar i rumstemperatur, till knappt dubbel storlek.
9. Lägg på locket och knyt fast det stadigt, så att ingen vatten ånga kommer in på degen/brödet. 10. Koka krukan/hinken i vattenbad ovanpå spisen i ca 5 timmar, lämplig stor gryta är en konserveringsgryta.
11. Vattnet bör stå upp till 2/3 av krukan/hinkens höjd.
12. Fyll på vatten under koktiden så att det inte kokar torrt.
13. Efter ca 5 timmar, stjälp upp kubben på en stor bakduk, gärna en linnehandduk och låt den kallna inlindad i flera dukar.
14. När den kallnat, skär den i 4 lika delar, på höjden och neråt. Formen blir som 4 stora tårtbitar.
15. Dela på mitten och sedan på mitten igen.
16. Skär sedan tunna skivor av brödet och ät med smör och ost.

Kubbsmörgås är gott med enbart smör också.

källa: Nordiska museets brödbank

Focaccia


Veronica visar hur man kan baka det italienska flatbrödet Focaccia.

1. Blanda och kör i degblandare i ca 8 min ...
  • 4 dl vatten
  • 0,5 pkt jäst
  • 0,3 dl olivolja
  • 6 dl vetemjöl special
  • 2 dl durumvetemjöl
  • 1 msk socker
  • 2,5 tsk salt

2. Låt vila i ca 1 timme

3. Smörj en långpanna med olivolja

4. Tryck ut degen i långpannan

5. Topping:
Tryck ner oliver i degen
Häll på lite olivolja
Strö flingsalt
Tryck i lite rosmarin

6. Låt jäsa i timme

7. Grädda i 250 grader i 20 minuter

Som topping kan du använda lite vad som helst t ex fetaost och soltorkade tomater

Se filmen när Veronica bakar Focaccia


Dinkelbröd på raskdeg


Veronica visar hur man kan långjäsa en fördeg i kylskåpet över natten för att öka smaken på brödet

Dag 1

1. Gör en raskdeg (fördeg) genom att blanda ..

  • 4 dl vetemjöl special
  • 5 g jäst
  • 2,5 dl vatten
2. Placera degbunken i kylskåpet över natten

Dag 2

3. Blanda och kör i degblandare..

  • 5 dl vetemjöl special
  • 3 dl fullkornsdinkel
  • 10 g jäst
  • 2 tsk salt
  • 2 dl vatten
  • 1 msk rapsolja
4. Låt vila i ca 1 timme

5. Forma 2 bröd

6. Låt jäsa på plåt i 1 - 1½ timme

7. Snitta bröden

8. Grädda i 230 graders ugn i ca 12 min

Se filmen när Veronica bakar dinkelbröd

Äpplelimpa

5 dl vatten
½ paket jäst (25 g)
2 äpplen
3/4 dl honung
1 tsk salt
7 dl rågmjöl
10 dl dinkelsikt

1. Värm vattnet till 37 grader, smula ner jästen och rör om tills jästen lösts upp.

2. Riv äpple grovt med rivjärn. Tillsätt äppleriv, honung, salt mjölet.

3. arbeta degen i 5 min i maskin eller 10 min för hand.

4 Täck med bakduk eller plast och låt jäsa i ca 1 timme.

5. Sätt ugnen på 250 grader

6. Ta upp degen på mjölat underlag och dela den i 2 delar. Forma till 2 limpor och lägg dem på en smord eller bakplåtsklädd plåt. Täck med bakduk och låt jäsa i ca 40 min.

7. Ställ in bröden i nedre delen av ugnen, sänk ugnsvärmen till 225 grader. Grädda i 30 - 35 min.
källa: Buffé nr 9 2011

Äpplelimpa på fördeg och surdeg
Jag var inte nöjd med det receptet ovan så jag gjorde som vanligt dvs jag övernatten-jäste en lös fördeg på vanlig jäst. Jag tog även ut surdeg från kylskåpet, hällde bort det mesta, tillsatte 40 gradigt vatten och rörde i mer rågmjöl. Sedan satte jag surdegen på en varm plats över natten.
Dagen efter blandade jag ihop surdegen med fördegen och tillsatte de övriga ingredienserna.

DAG 1
Fördeg

1. Blanda...
3 dl vatten
3 dl dinkelsikt
10 g jäst

Surdeg

2. Blanda...
2 dl vatten
1 dl rågmjölLänk
ca 1 msk surdeg

DAG 2

3. Blanda fördegen med surdegen.
4. Tillsätt och blanda 1 msk olja, 1 tsk salt, 2 rivna äpplen, 3/4 dl honung, 6 dl rågmjöl och 6 dl dinkelsikt.
5. Ta upp degen på mjölat underlag och knåda degen några minuter
6. Låt jästa i ett par tre timmar.
7. Ta upp degen på mjölat underlag, forma till 2 bröd och lägg dem i jäskorgar ( t ex mjölade handdukar i plastskålar)
8. Låt jäsa i 1-2 timmar
9. Sätt in en ren plåt i ugnen.
10. Ställ temperaturen på 250 grader.
11. Koka upp lite vatten
12. Ta ut den varma plåten och vänd upp och ner på korgarna så att degen kommer på plåten.
13. Snitta några gånger och sätt in i ugnen i nedre delen.
14. Häll ca ½ dl kokande vatten på ugnsbotten.
15. Sänk temperaturen till 225 grader och grädda i 35-40 min (eller tills brödets innertemperatur är 97 grader)

Om du har en baksten eller "grussten" blir brödet ännu bättre

Veronicas formlimpa på surdeg


Veronica som är bagare på Pågens visar i filmen hur hon gör ett gott formbröd.

4 dl Vatten
1,5 pkt Jäst
2 dl Mörk sirap
2 tsk Salt
2 dl Surdeg
7 dl Vetemjöl Special
6 dl Rågsikt
50 g Smör

1. Blanda ingredienserna och kör i ca 10 minuter i degblandare

2. Täck degbunken med plast och låt degen jäsa i 2 timmar på varm och dragfri plats (liggtid)

3. Dela degen i 2 delar och forma 2 limpor (slå upp) och lägg dem i formarna

4. Låt degen jäsa i 1 timme

5. Sätt i formarna i 230 graders ugn. Sänk temperaturen meddetsamma till 200 grader. Ta ut dem ur ugnen efter 35 min (eller när brödens innertemperatur är 97 grader)

Se filmen när Veronica bakar formbröd

Riddarbageriets Speja



300 g vatten
400 g vetemjöl
100 g grovt rågmjöl
100 g surdeg av råg
100 g surdeg av vete
10 g jäst
6 g ljus sirap
15 g salt
260 g russin
160 g torkade aprikoser
160 g valnötter

1. Blanda allt utom russin, aprikoser och valnötter. Kör i degblandare på mellanväxel i 12 minuter.
De sista 20 sekunderna kan du blanda i russin, aprikoser och valnötter.

2. Låt degen vila i 2 timmar. Dela sedan i tre delar och rundriv. (Jag brukar dela i två och forma till avlånga limpor).

3. Platta ut så att bröden är ca 5 cm höga och strö vetemjöl över.

4. Lägg på en plåt och låt jäsa i 2 timmar.
Sätt ugnen på 250 grader.

5. Sätt in plåten och spruta in vatten.
Sänk till 210 grader och grädda i 35–40 minuter.

Rallarkakor


DAG 1

Fördeg
1. Blanda .....
4 dl vatten
4 dl specialvetemjöl
5 g jäst
Låt stå i rumstemperatur i 8 timmar eller mer

Surdeg
2. Skapa en aktiv surdeg genom att blanda
0,5 dl kylskåpskall surdeg
0,5 dl ljummet vatten
1 dl rågmjöl

DAG 2

3. Blanda surdegen med fördegen och tillsätt...
2 tsk salt
1 - 2 msk kulörsoja
2 dl vetemjöl
5 dl grovt rågmjöl
3-4 dl finmalt rågmjöl

4. Knåda till smidig deg.
5. Jäs i 2 timmar eller mer. Om degen inte är tillräcklig syrlig kan du låta jäsa längre.
6. Forma bullar som plattas till ca 1 centimeters tjocklek.
7. Låt kakorna vila i 10 - 15 min och nagga dem
8. Grädda i 15-20 min i 200 grader
9. Låt svalna på galler under bakduk
10. Skär med vass kniv runt kanten. Ta därefter tag i varje sida och riv försiktigt isär till en över- och underdel. När kakorna svalnat bör de läggas i plastpåse för att inte torka. Om kakorna har svalnat för mycket är det svårare att riva isär dem.

Gotlandslimpa på dinkelmjöl


Surdeg: 4 dl aktiv surdeg

Dag 1
1. Skålla ..
7,5 dl 80-gradigt vatten
400 g grovt rågmjöl

2, Tillsätt 20 ml ättikssprit och blanda ordentligt.
3. Täck över med bakduk och låt stå till nästa dag.
4. Bryt ner 3 st torkade pomeransskal i 1 dl kokande vatten. Låt stå övertäckt till nästa dag.

Dag 2
5. Mixa pomeransskalen hastigt eller hacka fint med kniv.
6. Lös upp 1 st 50 g paket färsk jäst i 1 dl ljummet vatten.
7. Blanda ner 2 dl surdeg gjord på rågmjöl.
8. Häll i 1 dl sirap och 1 msk salt.
9. Blanda ner 500 g siktat dinkelmjöl och cirka 100 g rågsikt.
10. Arbeta till en smidig deg.
11. Låt jäsa under bakduk cirka en timme.
12. Dela 2 limpor som får jäsa i brödkorgar cirka en timme.
13. Grädda på baksten i cirka 40 minuter med 225 graders värme

Österbottniskt skeppsbröd


Den extra syrliga surdegen balanseras av sirapen

10 g jäst
7,5 dl vatten
2 msk salt
200 g vetemjöl special
500 g fint rågmjöl
ca 500 g grovt rågmjöl
ca 3 dl mycket starkt kaffe
½ dl socker eller sirap
1 msk kulörsoja
4 - 6 dl maltsirap (finns att köpa i hälsokostbutiker)

SURDEG
1. Gör en extra syrlig surdeg genom att blanda ....
2 dl vatten
½ dl surdegstart
100 g rågmjöl
låt jäsa i ca 2 dagar

FÖRDEG
2. Gör en lös fördeg genom att blanda ...
3 dl vatten
150 g vetemjöl special
10 g jäst
låt jäsa 8 timmar i 20 grader

SKÅLLNING
3. Skålla ....
100 g rågmjöl
2 dl kokande vatten

4. Blanda fördeg, surdeg och skållning med ...
1 msk salt
4 - 6 dl maltsirap - beroende på smak
500 g fint rågmjöl
ca 500 g grovt rågmjöl

3. Knåda väl och låt jäsa i 4-6 timmar

4. Lägg degen i avlånga formar

5. Låt jäsa 1 - 2 timmar

6. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

7. Grädda i 150 graders värme i ca 3 timmar. Pensla med starkt kaffe efter 1 timme och en sista gång när en ½ timme av gräddningen återstår.

8. Låt bröden vila till nästa dag övertäckt med handdukar.

9. Pensla bröden med en blandning av 1 dl mycket starkt kaffe och ½ dl socker (eller sirap)

10. Låt brödet mogna i några dagar före du äter det.


Det går att ersätta maltsirap med brödsirap men då blir maltsmaken inte så stor

Ryskt svartbröd med lök och kummin


6 dl vatten
15 g jäst
0,5 dl ättikssprit 12 %
0,5 dl mörk sirap
50 g rapsolja
1 msk salt
2 msk kummin
3 msk mörkrostat kaffe eller 1 msk kulörsoja
1 medelstor gul lök
7 dl specialvetemjöl
8 dl grovt rågmjöl
2 dl grahamsmjöl

VALFRITT
Brödglans:
1 tsk potatismjöl + 1 dl vatten

1. a) Hacka löken och bryn den lätt i en gryta.
b) Späd med 4 dl vatten
c) tillsätt kumminen och låt koka upp.
d) Finfördela i matberedare eller mixer

2. Brygg 3 msk kaffe med 2 dl vatten

3. Blanda det avsvalnade kaffet och lökvattnet

4. a) Tillsätt 15 g jäst och 7 dl av specialvetemjölet och blanda
b) Låt jäsa i minst 6 timmar

5. Blanda olja, ättika, salt, sirap och mjöl och bearbeta degen ordentligt

6. Låt degen jäsa under bakduk i 1-2 timmar

7. Knåda degen och baka ut till 2 limpor som får jäsa i korgar (eller i mjölade handdukar i skålar)

8. Grädda i 45 min i 200 graders varm ugn på nedersta falsen.

6. a) Rör ihop potatismjölet och vatten och låt koka under omrörning i 1 min.
b) Pensla det bakade brödet med blandningen

Jan Heds korvbröd



70-80 st

1800 g vetemjöl special
100 g strösocker
30 g honung
1000 g mjölk
80 g jäst
250 g rumsvarmt smör
40 g salt

Pensling
1 ägg
1 äggula
en nypa salt


Fördeg
Häll 1500 g av mjölet i en degblandare tillsammans med honung och socker. Värm mjölken till 37 grader och lös upp jästen i en liten skvätt av mjölken. Häll jästblandningen och resten av den ljumma mjölken i degblandaren. Knåda degen cirka 10 minuter, först några minuter på låg hastighet och sedan resterande tid på högre hastighet. Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den fördubblat sin volym.

Bortgöring
Starta eventuellt degblandaren och kör något varv för att få ner degen lite så att du får plats att tillsätta fler ingredienser i bunken. Tillsätt resterande mjöl och knåda degen 5 minuter. Tillsätt det rumstempererade smöret i bitar och öka hastigheten på maskinen. När smöret är inknådat i degen så tillsätt saltet och knåda degen på hög hastighet tills du får en seg och elastisk deg vilket tar cirka 10 minuter.

När degen är färdigknådad så häv genast upp den på ett bakbord och dela upp den i 40 g stora bitar med hjälp av en hushållsvåg. Rulla bitarna till bollar och låt dem ligga och spänna av cirka 5 minuter. Rulla sedan avlånga cirka 10 cm långa korvbröd. Vispa samman ägget, äggulan och saltet till äggstrykningen och pensla genast korvbröden. Upprepa penslingen efter 30 minuter. Låt korvbröden jäsa tills de känns lätta och luftiga, cirka 30-50 minuter. Sätt ugnen på 200 grader i god tid före korvbröden jäst klart.

Baka bröden i mitten av ugnen i cirka 7-8 minuter tills de är gyllenbruna. Låt svalna på galler. Frys genast in korvbröden om de inte skall användas samma dag som de bakats. Frysta korvbröd tinas med fördel i plastpåse i microvågsugn vilket gör dem varma och mjuka.

Bröd och kaffebröd av Jan Hedh


Malaxlimpa - bröd med lång hållbarhet



Malaxlimpan är omtalad för sin långa hållbarhet och finns att köpa i fler och fler butiker i Sverige.  När Anna Malmberg från Malax rodde till Vasklots hamn i början 1900-talet för att sälja bröd blev limpan särskilt omtyckt av skeppsbesättningarna och kallades för skeppslimpa. Anna sålde också den på torget i Wasa, där den började kallas för Malaxlimpa. Receptet är hemligt men en före detta anställd på bageriet ska ha läckt receptet.

70 g jäst
1,5 l vatten
3 dl rågmalt (helst finskt memma malt)
½ l sirap
4,5 dl socker
2 tsk bikarbonat
4 msk salt
1 kg fint rågmjöl
1-1,5 kg grovt rågmjöl
Mängderna är ungefärliga

1. Knådas till en stadig deg och skall sedan jäsa i minst 6 timmar.

2. Häll degen i en långpanna eller fördela den jämt i avlånga brödformar där den sedan skall jäsa ytterligare i 1 timme.

3. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett eller potatissticka) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

4. Grädda i 150 graders värme i ca 3 timmar.

5. Pensla med starkt kaffe efter 1 timme och en sista gång när en ½ timme av gräddningen återstår.

6. Efter gräddningen övertäcks limpan/limporna med en filt eller handukar och skall vila till följande dag.

7. Därefter penslas det med 1 dl mycket stark kaffe som blandats med ½ dl socker

8. Låt bröden vila i en timme så att kaffe-socker blandningen stabiliserar sig i brödet, därefter packas det in i plastpåsar.

Brödet smakar bäst om det fått vila i minst tre dagar efter gräddningen.

Hållbarheten är närmast oändlig. Brödet blir bara torrare och torrare.

Jag tycker att brödet som bakas efter receptet ovan är för sött.  På 1,5 liter degvätska används en flaska sirap och nästan ½ kilo socker!  Ett sätt att balansera sötman från sockret och sirapen är att använda en mycket sur surdeg.

Testa gärna  Evalds skogshuggarlimpa där jag använder surdeg och brödsirap. Jag skållar även en del av rågmjölet för att brödet ska bli mjukare och mindre torrt.

Original URL: www.malins-mat.com/2010/06/malaxlimpa.html


memmamalt



Här kommer en annan variant med lingonsylt från Operation skolmat
MALAX LIMPA 6 st avlånga
50 g jäst
1,5 l ljumt vatten
2,5 dl memmamalt
½ l sirap
3 dl socker
2 tsk bikarbonat
6 dl vetemjöl
3 msk salt
1,5 dl lingonsylt
ca 2,5 kg rågmjöl

1. Låt degen jäsa 6 h. 
2. Baka ut till avlånga limpor. 
3. Rada limporna i en långpanna med bakplåtspapper under och mellan så får du saftigare matbröd. 
4. Låt jäsa 1 h. Grädda i 150 C ca 2,5-3 timmar. 
5. Brödet innetemperatur ska vara ca 90 C.
6. Pensla limporna under gräddning med kaffe eller hett vatten + sirap om du vill ha en blank yta.
Receptet kommer från  http://operationskolmat.fi/recept/article-3172-924-carolas-brodrecept

Pumpernickel


Länk Jag bakade ofta Pumpernickel under 80-talet men sedan blev jag trött på brödet och slarvade bort receptet. När jag gick igenom min systers bakpärm där hon samlat brödrecept från 70 och 80 talen hittade jag ett papper med min handstil. DET VAR PUMPERNICKEL BRÖDET :-)!

500 g rågkross
300 g vetekross
1½ l kokande vatten
1 dl honung
1 dl olja
1 msk salt

ca 850 g grahamsmjöl (ca 14 dl)

Dag 1
Häll kokande vatten över vete och rågkrossen.
Tillsätt honung, olja och salt och låt stå på varm plats i minst ett dygn (tills jäsningen kommit igång)
Du kan behöva vänta i 2 dygn

Dag 2
Tillsätt grahamsmjölet till en ganska lös deg.
Olja 2 avlånga formar och fyll dem med deg.
Tryck ev bort blåsor i degen
Låt jäsa i 4 timmar i 25 - 30 grader.
Vira aluminiumfolie runt formarna. OBS det ska vara tätt.

Grädda med 125 graders ugn i 10 - 12 timmar.

Om ytan är torr kan du pensla med vatten. Om brödet är mycket hårt kan du vira in det i våta handdukar.

Låt brödet mogna genom att svepa in det varma brödet först i kökshanduk och sedan i filtar i 8 - 12 timmar.

Nässelgrova


1 liter färska nässlor
5 dl vatten
5 dl rågmjöl
2 tsk salt
3 msk hasselnötsolja
1 paket jäst
1 1/2 dl kallt vatten
7 1/2 - 8 1/2 dl vetemjöl special

Pensling:
1 ägg
1/2 dl hasselnötter

1. Skölj nässlorna noga i vatten.

2. Koka upp nässlorna med 5 dl vatten.

3. Låt koka några minuter och häll av kokspadet, men mät och spara det.

4. Häll kokspadet över rågmjölet och rör om. Häll sedan på nässlorna.
5. Låt degen svalna till fingerljummet.

6. Rör i salt och olja

7. Rör ut jästen i kallt vatten och blanda med rågdegen. Arbeta kraftigt och länge till en fast deg.

8. Jäs övertäckt till dubbel storlek i 30-40 minuter.

9. Häll upp degen på mjölat bord. Knåda några kraftiga, korta tag. Kavla ut degen till en platta.

10. Rulla ihop och låt jäsa i 25-30 minuter. Degen ska snabbt resa sig efter ett lätt tryck med pekfingret.

11. Värm ugnen till 250 grader.

12. Snitta degen med rakblad eller vass kniv. Pensla med uppvispat ägg och strö över grovt hackade hasselnötter.

12 Grädda i 10 minuter i 250 grader. Sänk till 200 grader och grädda i ytterligare 40 minuter.

Nässlor ger extra smak, vitaminer och mineraler men också en svag, grön ton åt det här grova brödet.

från ICA kuriren

Smålandsgrova

I Småland finns det en tradition att skålla rågsikt och göra ett kompakt smakrikt bröd. Detta är en surdegsvariant med grövre mjöl än min mormor Hanna använde när hon bakade på 50-talet. Smålandsgrova är ett av mina favoritbröd just nu. >> Se Mormor Hannas bröd

13 dl kokande vatten
 800 g grovt rågmjöl
300 g grahamsmjöl
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
1 msk salt
2 msk honung
100 g aktiv surdegskultur
100 g lös fördeg på 50 ml vatten, 50 g vetemjöl och 5 g jäst

DAG 1 - kväll

1. Aktivera surdegskulturen dvs ta ut surdeg ur kylskåpet, tillsätt ljummet vatten och rågmjöl och ställ på varm plats (24 - 30 grader)

DAG 2 - morgon

2. Skålla ..

400 g grovt rågmjöl 3,2
300 g grahamsmjöl 2,4
13 dl kokande vatten 10,5

DAG 2 - kväll3. Tillsätt 100 g av den aktiva surdegskulturen 0,8
-- Låt jäsa på varm plats (24 - 30 grader) i 6-8 timmar

DAG 3 - morgon
4. Tillsätt 100 g av en blandning av jäst, vetemjöl och vatten (som jäst i 3 - 4 timmar) 0,8
5. Tillsätt 1 msk salt och 2 msk honung

6. Tillsätt och arbeta in
400 g grovt rågmjöl 2,7
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl) 5,5
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - mitt på dagen
7. Forma 4 st 800 grams runda bröd
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - kväll
8. Grädda i 40 - 50 minuter i 225 graders ugn (tills brödets innertemperatur är 98 grader)

Testa gärna med att baka detta bröd upå enbart surdeg. Saknar du surdeg kan du baka brödet på vanlig jäst.

OBS!! Tiderna är ungefärliga.



26 st 1-kilos smålandsbröd i en vedeldad bakugn.

Rabarberbröd med rosmarin


3 st rabarberstjälkar, (250 g)
1 kruka rosmarin
50 g jäst
5 dl vatten, ljummet
2 msk strösocker
2 tsk salt
2 msk rapsolja
2 dl rågmjöl, fint
4 dl vetemjöl
7-8 dl vetemjöl special

1. Ansa rabarbern och skär den i skivor. Repa bladen från rosmarinen och hacka dem.

2. Rör ut jästen i vattnet och tillsätt socker, salt och olja. Arbeta in rågmjöl, vetemjöl och vetemjöl special lite i taget. Spara lite till utbakningen. Arbeta degen smidig ca 5 min. Tillsätt rabarber och rosmarin. Låt degen jäsa under bakduk ca 30 min.

3. Ta upp degen på mjölad arbetsbänk. Dela den i två bitar. Forma bitarna till två runda bröd och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Mjöla bröden lätt och låt dem jäsa ca 30 min under en bakduk. Sätt ugnen på 225°.

4. Grädda mitt i ugnen ca 5 min. Sänk ugnsvärmen till 200° och grädda ytterligare ca 20 min. Låt svalna på galler.


receptet kommer från Allt om mat

Mitt bästa halvfina bröd


Detta är ett lite segt bröd med bra tuggmotstånd. Jag bakade 60 stycken i en vedugn för att sälja på marknaden på en hembygdsdag. Efter 2 timmar hade jag sålt slut.

Den långa kalljäsningen i lös deg utvecklar glutenet i vetemjölet. Brödet blir saftigt och håller bättre ihop av den skållade råg/graham mjölblandningen.

5,5 dl kallt vatten
2 dl kokande vatten
450 g specialvetemjöl
450 g vanligt vetemjöl

100 g grovt rågmjöl
50 g grahamsmjöl
10 g jäst

½ dl aktiv surdeg
½ dl olja (40 g)
½ msk salt

Dag 1 kväll
Fördeg
1. Blanda 10 jäst med 5,5 dl kallt vatten.
2. Tillsätt 450 g specialvetemjöl
3. Låt jäsa över natten källarkallt (ca 15 grader)

Skållning
4. Blanda 50 g grovt rågmjöl med 50 g grahamsmjöl
5. Skålla mjölblandningen med 2 dl kokande vatten i ett värmetåligt kärl (som rostfri bunke eller gryta).
6. Täck det avsvalnade skållade mjölet med ett lock eller plastfolie

Dag 2 morgon
7. Tillsätt ½ dl aktiv surdeg
8. Tillsätt det skållade mjölet och finfördela det med händerna (eller använd elvisp)
9. Tillsätt ½ dl olja (40 g) och ½ msk salt
10. Tillsätt 50 g rågmjöl
11. Tillsätt ca 450 g vanligt vetemjöl och blanda till jämn deg
12. Låt jäsa 4 timmar i rumstemperatur (ju längre jäsning desto syrligare bröd)

Dag 2 em
13. Knåda in mer mjöl på mjölat bakbord
14. Låt jäsa i mjölade handukar i skålar i 40 min
15. Grädda i 225 grader i 40 min

Fröbröd


Dag 1 kväll
Aktivera din kylskåpskalla surdeg genom att blanda
100 g kall surdeg
150 g ljummet vatten
150 g rågmjöl
Låt stå i mellan 25-30 grader i 8-12 timmar tills surdegen har hög aktivitet dvs surdegen "bubblar" och bildas skum på den.

Skålla..
100 g rågkross eller 4-korns kross
100 g rågmjöl
100 g solrosfrö
50 g grovhackade pumpakärnor
50 g krossade linfrö
10 g salt
400 g vatten (4 dl kokande vatten)

Dag 2 morgon
Blanda den aktiva surdegen med skållningen och
400 g rågmjöl
300 g vetemjöl special
50g Brödsirap
50 cl mörkt öl - t ex Guiness eller porter
50 g rapsolja
10 g salt
ev mer vatten (0 - 100 g)

Blanda degen i hushållsassistent på låg hastighet i drygt 10 min

Lägg degen i bakplåtsklädda limpformar och låt jäsa i 4 - 5 timmar i rumstemperatur (22 - 25 grader)

Dag 2 em
Strö på solrosfrön på degen
Sätt i 180 graders ugn och grädda i ca 1 timme tills brödets innertemperatur blir 98 grader. Täck formen med alumiumfolie efter 20 minuter så att brödet inte blir så bränt.

Fritt efter bakasurdeg.se

Lepinje / Lepinja

Ett flatbröd från Balkan som påminner om kebabbröd


Det som bl a skiljer lepinje från kebabbröd är att det har mjukt inkrom och är lite tjockare. Ofta är de rutmönstrade på ovansidan. Brödet har många namn som somun, lepina, lepine, lapinja etc

Lepinje kan ätas många sätt. Vanligt är att de äts som kebab med ćevapčići, ajvar, rå lök och yoghurt

300 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
½ paket torrjäst
1 tsk socker
1 tsk salt
2,5 dl ljummet vatten eller mjölk
½ tsk bakpulver

1. Tillsätt hälften av mjölet med sockret i degvätskan och låt jäsa i en ½ timme eller mer

2. Tillsätt resten av mjölet, saltet, bakpulvret och knåda för hand i 7 min (eller maskin 5 min)

3. Låt jäsa på varm plats till dubbelstorlek i ca 1 timme

4. Tryck ner degen och låt jäsa en timme till

5. Forma 5-6 bollar, mjöla dem och låta dem vila i 10 minuter

6. Platta till bollarna (med händerna eller med kavel) till 1,5 cm
Placera lepinjerna på mjölad bakplåt och låt jäsa i ytterligare ca 20 min

7. Grädda 5-7 min i 210 grader (tills lepinjerna får färg). Sänk till 150 grader grädda i 10 minuter till

8. Vira in lepinjerna i kökshanduk för att göra skorpan mjuk. Snitta en öppning och servera innan de blir för kalla

OBS
Lepinjer är godast nybakade men går att äta några timmar efter bakningen. Om du ska äta dem senare bör du frysa in dem


Vill du testa brödet utan att baka själv finns den bosniska varianten som innehåller majsmjöl i frysdisken på Willys under namnet Somun Lepina.


Tips!
Om du vill att din lepinje ska få mer smak kan du tillsätta filmjölk eller yoghurt i degvätskan.

Ett annat sätt att få mer smak är att utesluta sockret och efter en stunds jäsning lägga degen i en oljad stor plastpåse (t ex bärkasse). Låt degen vila i kylskåpet tills dagen därpå (eller längre).
Ta ut degen minst 1 timme före du formar till bullar så att degen får rumstemperatur.

Källa: http://www.europeancuisines.com/Balkan-Serbian-Croatian-Bosnian-Lapinja-Lepinje-Somun-Flat-Bread-Recipe

Hagabröds goda fruktbröd

Hagabröd i Umeå gör en mycket gott surdegsfruktbröd som bakas i form. Detta är originalreceptet från bageriet och ger 16 formbröd

Dag 1 på kvällen


1. Blanda ..
3 liter kallt vatten
0,3 liter surdeg
3 kg grahamsmjöl

2. Strö över 800 g grahamsmjöl på degen

3. Låt jäsa över natten i rumstemperatur

Dag 2 morgon

4. Tillsätt och blanda ...
1 liter varmt vatten
80 g salt
1,6 kg torkad frukt  (russin och fikon)
Bagerivetemjöl ca 2,8 kg (kan ersättas med specialvetemjöl)
Degen blir ganska lös.

Fruktmängden ska vara 400 g per liter vätska

5. Lägg 750 gr deg i i varje form

6. Låt jäsa i 2 eller flera timmar beroende på hur bra surdegen är att lyfta degen
Vid 30 grader jäser det snabbare.

7. Ugn 200 grader i ca 45 min

Solrosbröd

Dag 1
8 dl vatten
600 g råg
surdeg

Dag 2
6 dl vatten
600 gr graham
60 g jäst
30 g salt
2 dl solrosfrö

Allt blandas och sedan tillsätts vetemjöl till degen. Degen ska vara lös.

Ilmarinens rågkaka

Ett riktigt östfinskt  surdegs rågbröd uppkallat efter mästersmeden  Ilmarinen i eposet Kalevala.

Dag 1:
1 liter vatten
c:a 0,6 kg grovt rågmjöl
en klick rågsurdeg

Blanda till en lös smet.
Täck med handduk och låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2:
20 g (=1 msk) salt
300 g vetemjöl special
grovt rågmjöl

Tillsätt rågmjöl till det bildas en kladdig deg.
Kör 10 - 15 minuter i maskin.
Låt vila i en timme.
Ta upp på välmjölat bord - mjöla med grovt rågmjöl.
Dela i två delar.
Rundriv - forma till jämna bollar.
Rulla bollarna i stora cirklar så att de blir till koner.
Mycket rågmjöl på bord och händer.
Lyft över till smord plåt.
Låt jäsa till konerna sjunkit ihop och topparna försvunnit.
Spraya med vatten.

Sätt in i het ugn - 250° och grädda i c:a 15 min.
Sänk värmen till 200° och grädda i ytterligare c:a 25 min.

Använd digitaltermometer - innertemperaturen på  brödet ska vara 98°

Låt svalna på galler under duk.

Morotsbullar

1,5 liter vatten
0,9 kg graham
100 g russin
kummin
morötter
jäst
salt


Degbitar a 2,6 kilo

Råg i Ryggen

1,6 l vatten
1,1 kg rågkross
1,4 kg grahamsmjöl
180 g surdeg (1 dl vatten 80 g råg)
32 g salt
0,3 dl kummin

Rågkross skållas och får stå i 2 timmar.
De övriga ingredienserna blandas och får jäsa i 2 timmar
Den mjuka degen slages upp och läggs i formar
får jäsa i 2 timmar till

degvikt 800 ger 5 st bröd

Nässelbröd med kummin


2 dl förvällda nässlor
50 g jäst
5 dl filmjölk
1/2 dl matolja
1 1/2 tsk salt
1/2 dl flytande honung
1 tsk kummin
3 dl fint rågmjöl
ca 11-12 dl vetemjöl special

1. Smula ner jästen i en degbunke. Värm filmjölken till fingervärme. Häll den över jästen och rör om så att den löser sig.

2. Finhacka de förvällda och väl avrunna nässlorna. Rör ner dem i degbunken tillsammans med salt, honung, kummin och rågmjöl.

3. Tillsätt det mesta av vetemjöl special och arbeta degen kraftigt tills den är blank och smidig. Låt den jäsa under duk ca 30 minuter.

4. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och knåda den smidig på nytt. Dela degen i fyra lika stora bitar. Forma runda bullar och kavla ut dem till kakor. Lägg dem på bakpappersklädda plåtar och ta ut ett litet hål i mitten på varje kaka. Låt brödkakorna jäsa under duk ca 30 minuter.

5. Grädda mitt i 225 graders ugn i ca 12-15 minuter eller tills bröden har fin färg och känns torra. Låt bröden svalna på galler under duk. De går bra att frysa.

Amandas fröbröd (Birkalimpan)



Detta bröd serveras varje dag nybakat till lunch på Birka folkhögskola och är mycket populärt

1 l ljummet vatten
1 dl rapsolja
1 dl honung
2 dl pumpakärnor
2 dl solroskärnor
2 dl linfrö
14 dl vetemjöl
8 dl rågsikt
2 pkt torrjäst (som blandas med mjölet)
1 msk salt

1. Blanda samtliga ingredienser. Degen ska inte vara för kompakt utan vara lite lös.

2. Låt jäsa i 30 min

3. Dela upp degen i 3 delar och lägg degämnena i formar.

4. Låt jäsa i 15 min under handduk

5. Pensla degen med ljummet vatten eller mjölk (eventuell utblandat med ägg) och strö över pumpakärnor.

6. Grädda i 175 grader i c 35-40 minuter

Serveras nybakt till middag eller lunch

Källa: Amanda Lopez Birka folkhögskolas kök

Detta bröd är godast när det nybakat. Vill du att brödet ska smaka bra i flera dagar kan du minska jästmängden till ett ½ paket torrjäst och sätta in degbunken i kylskåpet över natten (eller upp till 5 dagar)

Ett fantastiskt gott knådfritt bröd

3 dl vatten
3 dl filmjölk
12 gram jäst, 1/4 paket
2 tsk salt
1 msk honung, eller strösocker
7 dl specialvetemjöl
5,5 dl vetemjöl
mjöl till utbakning

1. Blanda 3 dl varmt vatten och 3 dl kylskåpskall filmjölk så att blandningen blir ljummen och rör ut jästen, honungen och saltet.

2. Tillsätt 7 dl specialvetemjöl

3. Täck degbunken med en stor tallrik eller liknande som skärbräda eller grytlock och lämna en ventilationsglipa

4. Låt glutenet i specialvetemjölet utvecklas under en jäsning på 3-4 timmar

5. Rör i vetemjölet

6. Låt jäsa i ytterligare 1-2 timmar

7. Strö ut 0,5-1 dl mjöl på bakbordet och stjälp försiktigt upp degen. KNÅDA INTE! Jäsbubblorna ska få vara kvar.

8. Strö ytterligare lite vetemjöl över degen, knappt 0,5 dl. Platta till degen något.

9. Dela upp degen i bitar t ex med degskrapa

10. Lägg på plåtar täckta med bakplåtspapper. De blir lite olikformade pga att degen är lite kladdig.

11. Grädda bröden (de behöver inte jäsa) i 240-250 graders ugn i ca 17-20 min.

Vill du ha mer skorpa på brödet kan du hälla ca 1 dl kokande vatten på ungsbottnen. OBS använd grytvante för att undvika att du skållar dig på ångan.

Frukostbröd med nötter och gojibär

25 g jäst
3 dl ljummet vatten
2 tsk salt
2 tsk honung
1/2 dl olivolja
1 dl kesella
1/2 dl linfrö
1 dl gojibär
1/2 dl torkade aprikoser, strimlade
1/2 dl hasselnötter, rostade och grovhackade
1/2 dl valnötter, grovhackade
1 dl dinkelflingor
6 dl grahamsmjöl
2-3 dl vetemjöl special

1. Smula jästen i en bunke och rör ut med lite av vattnet.

2. Tillsätt salt, honung, olivolja och kesella tillsammans med resten av vattnet.

3. Blanda linfrö, gojibär, aprikoser, nötter, dinkelflingor samt nästan allt mjöl.

4. Arbeta ihop till en smidig och ganska kompakt deg.

5. Låt degen jäsa i ca 30 min under bakduk.

6. Arbeta degen på mjölat bakbord, tillsätt mera mjöl om den är för lös.

7. Forma till två rullar och skär varje i tio bitar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.

9. Täck med bakduk och låt jäsa ca 30 min.

10. Grädda i 200 grader i ca 15-20 min och låt svalna på galler.

Servera gärna med en stark ost.

Frukostbröd med havregryn

50 g jäst
5 1/2 dl ljummet vatten
cirka 1/2 dl olivolja
1 msk
1-2 tsk salt
2 dl fiberberikade havregryn
cirka 12-13 dl vetemjöl special med fullkorn
gourmetsalt

1. Smula jästen i en bunke och rör ut med lite av vattnet.

2. Tillsätt sedan all vätska, ungefär en halv deciliter olivolja och vanligt salt.

3. Häll sedan i havregryn och rör om.

4. Tillsätt mjölet lite i taget och arbeta ihop till en smidig, fast deg som är ganska tung och släpper bunken. Ta mer mjöl om det behövs. Knåda längre än du tror!

5. Häll i en skvätt olivolja och vänd runt degen.

6. Låt jäsa under bakduk i en timme.

7. Dela degen i två delar och forma till avlånga längder och lägg upp på bakplåtspappersklädd plåt.

8. Låt jäsa under bakduk i 45 minuter.

9. Strö över lite gourmetsalt och kanske lite mjöl.

10. Grädda i 250 grader tillsammans med en skål vatten i 15 minuter eller tills brödet fått fin färg.

11. Stäng av ugnen och låt det stå i ytterligare 30 minuter, eller tills bröden låter ihåliga när du slår på undersidan.

12. Låt svalna på galler utan duk.