Rallarkakor


DAG 1

Fördeg
1. Blanda .....
4 dl vatten
4 dl specialvetemjöl
5 g jäst
Låt stå i rumstemperatur i 8 timmar eller mer

Surdeg
2. Skapa en aktiv surdeg genom att blanda
0,5 dl kylskåpskall surdeg
0,5 dl ljummet vatten
1 dl rågmjöl

DAG 2

3. Blanda surdegen med fördegen och tillsätt...
2 tsk salt
1 - 2 msk kulörsoja
2 dl vetemjöl
5 dl grovt rågmjöl
3-4 dl finmalt rågmjöl

4. Knåda till smidig deg.
5. Jäs i 2 timmar eller mer. Om degen inte är tillräcklig syrlig kan du låta jäsa längre.
6. Forma bullar som plattas till ca 1 centimeters tjocklek.
7. Låt kakorna vila i 10 - 15 min och nagga dem
8. Grädda i 15-20 min i 200 grader
9. Låt svalna på galler under bakduk
10. Skär med vass kniv runt kanten. Ta därefter tag i varje sida och riv försiktigt isär till en över- och underdel. När kakorna svalnat bör de läggas i plastpåse för att inte torka. Om kakorna har svalnat för mycket är det svårare att riva isär dem.

Gotlandslimpa på dinkelmjöl


Surdeg: 4 dl aktiv surdeg

Dag 1
1. Skålla ..
7,5 dl 80-gradigt vatten
400 g grovt rågmjöl

2, Tillsätt 20 ml ättikssprit och blanda ordentligt.
3. Täck över med bakduk och låt stå till nästa dag.
4. Bryt ner 3 st torkade pomeransskal i 1 dl kokande vatten. Låt stå övertäckt till nästa dag.

Dag 2
5. Mixa pomeransskalen hastigt eller hacka fint med kniv.
6. Lös upp 1 st 50 g paket färsk jäst i 1 dl ljummet vatten.
7. Blanda ner 2 dl surdeg gjord på rågmjöl.
8. Häll i 1 dl sirap och 1 msk salt.
9. Blanda ner 500 g siktat dinkelmjöl och cirka 100 g rågsikt.
10. Arbeta till en smidig deg.
11. Låt jäsa under bakduk cirka en timme.
12. Dela 2 limpor som får jäsa i brödkorgar cirka en timme.
13. Grädda på baksten i cirka 40 minuter med 225 graders värme

Österbottniskt skeppsbröd


Den extra syrliga surdegen balanseras av sirapen

10 g jäst
7,5 dl vatten
2 msk salt
200 g vetemjöl special
500 g fint rågmjöl
ca 500 g grovt rågmjöl
ca 3 dl mycket starkt kaffe
½ dl socker eller sirap
1 msk kulörsoja
4 - 6 dl maltsirap (finns att köpa i hälsokostbutiker)

SURDEG
1. Gör en extra syrlig surdeg genom att blanda ....
2 dl vatten
½ dl surdegstart
100 g rågmjöl
låt jäsa i ca 2 dagar

FÖRDEG
2. Gör en lös fördeg genom att blanda ...
3 dl vatten
150 g vetemjöl special
10 g jäst
låt jäsa 8 timmar i 20 grader

SKÅLLNING
3. Skålla ....
100 g rågmjöl
2 dl kokande vatten

4. Blanda fördeg, surdeg och skållning med ...
1 msk salt
4 - 6 dl maltsirap - beroende på smak
500 g fint rågmjöl
ca 500 g grovt rågmjöl

3. Knåda väl och låt jäsa i 4-6 timmar

4. Lägg degen i avlånga formar

5. Låt jäsa 1 - 2 timmar

6. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

7. Grädda i 150 graders värme i ca 3 timmar. Pensla med starkt kaffe efter 1 timme och en sista gång när en ½ timme av gräddningen återstår.

8. Låt bröden vila till nästa dag övertäckt med handdukar.

9. Pensla bröden med en blandning av 1 dl mycket starkt kaffe och ½ dl socker (eller sirap)

10. Låt brödet mogna i några dagar före du äter det.


Det går att ersätta maltsirap med brödsirap men då blir maltsmaken inte så stor

Ryskt svartbröd med lök och kummin


6 dl vatten
15 g jäst
0,5 dl ättikssprit 12 %
0,5 dl mörk sirap
50 g rapsolja
1 msk salt
2 msk kummin
3 msk mörkrostat kaffe eller 1 msk kulörsoja
1 medelstor gul lök
7 dl specialvetemjöl
8 dl grovt rågmjöl
2 dl grahamsmjöl

VALFRITT
Brödglans:
1 tsk potatismjöl + 1 dl vatten

1. a) Hacka löken och bryn den lätt i en gryta.
b) Späd med 4 dl vatten
c) tillsätt kumminen och låt koka upp.
d) Finfördela i matberedare eller mixer

2. Brygg 3 msk kaffe med 2 dl vatten

3. Blanda det avsvalnade kaffet och lökvattnet

4. a) Tillsätt 15 g jäst och 7 dl av specialvetemjölet och blanda
b) Låt jäsa i minst 6 timmar

5. Blanda olja, ättika, salt, sirap och mjöl och bearbeta degen ordentligt

6. Låt degen jäsa under bakduk i 1-2 timmar

7. Knåda degen och baka ut till 2 limpor som får jäsa i korgar (eller i mjölade handdukar i skålar)

8. Grädda i 45 min i 200 graders varm ugn på nedersta falsen.

6. a) Rör ihop potatismjölet och vatten och låt koka under omrörning i 1 min.
b) Pensla det bakade brödet med blandningen

Jan Heds korvbröd



70-80 st

1800 g vetemjöl special
100 g strösocker
30 g honung
1000 g mjölk
80 g jäst
250 g rumsvarmt smör
40 g salt

Pensling
1 ägg
1 äggula
en nypa salt


Fördeg
Häll 1500 g av mjölet i en degblandare tillsammans med honung och socker. Värm mjölken till 37 grader och lös upp jästen i en liten skvätt av mjölken. Häll jästblandningen och resten av den ljumma mjölken i degblandaren. Knåda degen cirka 10 minuter, först några minuter på låg hastighet och sedan resterande tid på högre hastighet. Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den fördubblat sin volym.

Bortgöring
Starta eventuellt degblandaren och kör något varv för att få ner degen lite så att du får plats att tillsätta fler ingredienser i bunken. Tillsätt resterande mjöl och knåda degen 5 minuter. Tillsätt det rumstempererade smöret i bitar och öka hastigheten på maskinen. När smöret är inknådat i degen så tillsätt saltet och knåda degen på hög hastighet tills du får en seg och elastisk deg vilket tar cirka 10 minuter.

När degen är färdigknådad så häv genast upp den på ett bakbord och dela upp den i 40 g stora bitar med hjälp av en hushållsvåg. Rulla bitarna till bollar och låt dem ligga och spänna av cirka 5 minuter. Rulla sedan avlånga cirka 10 cm långa korvbröd. Vispa samman ägget, äggulan och saltet till äggstrykningen och pensla genast korvbröden. Upprepa penslingen efter 30 minuter. Låt korvbröden jäsa tills de känns lätta och luftiga, cirka 30-50 minuter. Sätt ugnen på 200 grader i god tid före korvbröden jäst klart.

Baka bröden i mitten av ugnen i cirka 7-8 minuter tills de är gyllenbruna. Låt svalna på galler. Frys genast in korvbröden om de inte skall användas samma dag som de bakats. Frysta korvbröd tinas med fördel i plastpåse i microvågsugn vilket gör dem varma och mjuka.

Bröd och kaffebröd av Jan Hedh


Malaxlimpa - bröd med lång hållbarhet



Malaxlimpan är omtalad för sin långa hållbarhet och finns att köpa i fler och fler butiker i Sverige.  När Anna Malmberg från Malax rodde till Vasklots hamn i början 1900-talet för att sälja bröd blev limpan särskilt omtyckt av skeppsbesättningarna och kallades för skeppslimpa. Anna sålde också den på torget i Wasa, där den började kallas för Malaxlimpa. Receptet är hemligt men en före detta anställd på bageriet ska ha läckt receptet.

70 g jäst
1,5 l vatten
3 dl rågmalt (helst finskt memma malt)
½ l sirap
4,5 dl socker
2 tsk bikarbonat
4 msk salt
1 kg fint rågmjöl
1-1,5 kg grovt rågmjöl
Mängderna är ungefärliga

1. Knådas till en stadig deg och skall sedan jäsa i minst 6 timmar.

2. Häll degen i en långpanna eller fördela den jämt i avlånga brödformar där den sedan skall jäsa ytterligare i 1 timme.

3. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett eller potatissticka) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

4. Grädda i 150 graders värme i ca 3 timmar.

5. Pensla med starkt kaffe efter 1 timme och en sista gång när en ½ timme av gräddningen återstår.

6. Efter gräddningen övertäcks limpan/limporna med en filt eller handukar och skall vila till följande dag.

7. Därefter penslas det med 1 dl mycket stark kaffe som blandats med ½ dl socker

8. Låt bröden vila i en timme så att kaffe-socker blandningen stabiliserar sig i brödet, därefter packas det in i plastpåsar.

Brödet smakar bäst om det fått vila i minst tre dagar efter gräddningen.

Hållbarheten är närmast oändlig. Brödet blir bara torrare och torrare.

Jag tycker att brödet som bakas efter receptet ovan är för sött.  På 1,5 liter degvätska används en flaska sirap och nästan ½ kilo socker!  Ett sätt att balansera sötman från sockret och sirapen är att använda en mycket sur surdeg.

Testa gärna  Evalds skogshuggarlimpa där jag använder surdeg och brödsirap. Jag skållar även en del av rågmjölet för att brödet ska bli mjukare och mindre torrt.

Original URL: www.malins-mat.com/2010/06/malaxlimpa.html


memmamalt



Här kommer en annan variant med lingonsylt från Operation skolmat
MALAX LIMPA 6 st avlånga
50 g jäst
1,5 l ljumt vatten
2,5 dl memmamalt
½ l sirap
3 dl socker
2 tsk bikarbonat
6 dl vetemjöl
3 msk salt
1,5 dl lingonsylt
ca 2,5 kg rågmjöl

1. Låt degen jäsa 6 h. 
2. Baka ut till avlånga limpor. 
3. Rada limporna i en långpanna med bakplåtspapper under och mellan så får du saftigare matbröd. 
4. Låt jäsa 1 h. Grädda i 150 C ca 2,5-3 timmar. 
5. Brödet innetemperatur ska vara ca 90 C.
6. Pensla limporna under gräddning med kaffe eller hett vatten + sirap om du vill ha en blank yta.
Receptet kommer från  http://operationskolmat.fi/recept/article-3172-924-carolas-brodrecept