Finskt julbröd (Juntalimpa)


Denna goda jullimpa är hållbar och saftig och kallas för Juntalimpa

1 liter apelsinjuice
3 dl rågmjöl
3 dl kli
3 dl malt (Tuoppi, som stöts lätt)
2 paket jäst
3 dl ljus sirap
1 msk salt
10-13 dl vetemjöl

I brist på malt kan du byta ut den ljusa sirapen mot brödsirap (som innehåller malt)

1. Smula jästen i ljummen apelsinjuice.
2. Rör ihop alla ingredienser.
4. Låt jäsa 1,5 timme. Degen ska vara rätt lös.
5. Sätt degen i tre smorda, avlånga formar, grädda 1,5 timme i 175 graders ugn.
6. Pensla bröden med sirap efter en timmes gräddning.

Receptet kommer från Maryelle Lindholms Lilla brödboken med Hbl-läsarnas bästa recept, Hufvudstadsbladet, 1993

Foto: http://enblandningavsottochsalt.webblogg.se/2011/december/jullimpa.html



Casinolimpa - limpa på malt och apelsinjuice

1 l apelsinjuice
50 g jäst
2,5 dl brödsirap (maltsirap)
1 msk salt
1½ dl rågmjöl
1½ dl rågflingor
1½ dl solrosfrön
1½ dl vetekli
ca 1 l vetemjöl



1. Lös upp jästen i ljum (37 C) apelsinjuice. 
2. Rör ner sirap och salt och tillsätt resten av ingredienserna. Smeten skall vara lös. 
3. Fördela smeten i 2 stycken smorda avlånga formar. 
4. Låt jäsa 1 h. 
5. Grädda i 150 C ca 1,5 h.


Recept efter CarolaSjödahl. Originalreceptet innehöll finsk memmamalt och ljus sirap

Ulvbergabröd - surdegsbröd på valnötter, russin och aprikoser

Ett surdegsbröd på valnötter, russin och aprikoser. Passar utmärkt till dessertostar.

Ingredienser

2 dl kokande vatten
1 dl grovt rågmjöl
2 dl surdeg av råg
4 dl kokt pressad potatis
4 dl grahamsmjöl
5 dl vetemjöl special
2 msk ljus sirap
2 msk honung
1 msk salt
2 dl russin
2 dl torkade aprikoser (om de är hårda - lägg dem i ljummet vatten i 10 minuter)
3 dl valnötskärnor

Dag 1 Skållning
2 dl kokande vatten
1 dl grovt rågmjöl

Dag 2 Fördeg
Blanda rågskållningen med surdegen och placera på varm plats. Låt jäsa några timmar tills det är bra aktivitet. (ca 2-3 timmar)

Autolys (låta degen vila)
Blanda potatis och grahamsmjöl och låt vila lika länge som fördegen

Bröddegen
1. Blanda samtliga ingredienser förutom russinen, aprikoserna och valnötskärnorna.

2. Kör degen på mellanläge i matberedaren i 8 minuter eller knåda den för hand i 15 minuter.
När 20 sekunder är kvar; blanda i frukterna och nötterna.

3. Dela degen och lägg i två brödformar. (Praktiskt är att klä bakformen med bakpapper)

4. Låt jäsa jäsa på varm plats till halva degens storlek

5. Grädda i 175 grader i nedre delen av ugnen i 60-75 min. Sista 15 min tas bröden ur formarna och gräddas direkt på gallret.

Sticka in en digital termometer efter 45 min och grädda till 92 grader. Ta bröden ur formarna och fortsätta till 96 grader

Jag har döpt brödet efter byn Ulvberga i Älmhults kommun.

När jag som barn på somrarna åkte buss till mormor fanns det en slänt strax före vi kom fram där ordet Ulvberga var planterat i blommor. Jag tycker att smaken på Ulvbergabrödet känns sommar, blommor, sitta ute på en kväll och äta några goda ostar och kanske dricka ett glas vin.

Engelska muffins - runda bröd på jäst som gräddas i stekpanna

Engelska muffins är inte söta muffins på bakpulver utan runda bröd på jäst som gräddas i stekpanna och äts till frukost i England och USA. 


  • Dag 1  Fördeg 
  • 2 dl mjölk
  • 150 g/2.5 dl vetemjöl
  • ca 10 g jäst
  • 2 msk honung eller sirap

  • Dag 2 Bakdagen 
  • 150 g/2.5 dl vetemjöl
  • 1/2 tsk salt eller mindre pga av smak
  • 40 g rumstempererat smör
  • grovmalet majsmjöl t ex polenta) eller mannagryn till utbakning 
  • ca 10 g smält smör (gärna skirat) till stekpannan

  • 1. Koka upp mjölken hastigt och låt svalna tills det är ljummet. Lös upp jästen och honungen i mjölken i en skål. Blanda ner mjölet till fördegen. Täck över med plast och låt stå framme en halvtimme. Ställ skålen sedan i kylskåpet över natten.

  • 2. Rör ner det resterande mjölet, salt och smör, för hand eller i matberedare. Låt degen vila övertäckt i ca 20 minuter för att svälla och arbeta sedan ihop den till en smidig deg (ca 3 minuter i assistent).

  • 3. Sätt degen i en skål och låt jäsa till dubbla storleken i rumstemperatur.

  • 4. Tryck ner degen och ställ in den i kylen i ca en timme för att göra den fast och smidig.

  • 5. Strö lite majsmjöl över bakbordet och kavla ut degen till drygt en halv centimeters tjocklek. Ta ut runda kakor med en rund form med cirka 8 cm diameter. Har du ingen kakform fungerar ett vinglas utmärkt (jag använder en cocktailblandare i rostfritt stål). Strö lite majsmjöl över muffinsen och låt jäsa rumstempererat i ca 45 minuter.

  • 6. Knåda ihop den överblivna degen och ställ den i kylen. Efter ca en halvtimme har spänningarna i degen släppt och du kan kavla ut den på nytt för att få ut några muffins till.

  • 7. Värm en panna tills en droppe vatten som du skvätter på ytan snabbt kokar bort (men inte ett dugg varmare). Pensla ytan med lite smält smör och lägg i dina muffins. Grädda på låg värme tills undersidan är vackert brun (ca 10 minuter). Vänd och grädda lika länge på andra sidan.

  • 8. Dela med gaffel (kniv ger en för jämn snittyta), rosta gärna delarna och servera med smör, marmelad.

  • Receptet utgår ifrån ett recept av Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible), men är något förenklat och försvenskat av JOHAN SWANLJUNG
>> Läs mer om English muffin


Original URL: taffel.se/recept/english-muffins

MacInnon bagels - goda bagels gjorda på surdeg och jäst

Ben MacInnon ägare till E5 Bakehouse i Hackney i östra London gör väldigt goda surdegsbagels.

100 g aktiv vetesurdeg
1 dl ljummet vatten
5 g maltextrakt
10 g socker
10 g färsk jäst
1 tsk havssalt
ca 150 g  specialvetemjöl

3 - 4 l kokande vatten
1 tsk bikarbonat
Har du inget maltextrakt kan du byta ut det och sockret mot 15 - 20 g brödsirap.

1. Blanda ihop ingredienserna och låt degen vila i 20 min
2. Knåda degen var 15:e min i en timme
3. Forma bullar och gör ett hål med ett finger. Gör hålet större genom rotera med båda händernas pekfingrar (se bilder längst ner)
4. Låt jäsa i en och en halvtimme på plåt
5. Koka upp vatten i en gryta
6. Lägg i en tsk bikarbonat i det kokande vattnet
7. Lägg i bageln och låt sjuda i 30 sek.
8.Vänd bageln och låt sjuda i ytterligare 30 sek
9. Pensla med maltextrakt
10. Grädda i 200 grader i 20 min tills de är gyllenbruna

Servera t ex med creamcheese och färska björnbär

Recept - fritt efter Paul Hollywoods bakprogram i BBC


Rotera mellan pekfingrarna




Engelskt rågbröd på ale



350 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
10 g salt
10 g snabbjäst
50 ml mörksirap
140 ml vatten
250 ml ale

TOPPING
150 ml ale
100g rågmjöl
nypa socker
handfull havregryn (gärna med stora flingor)


1. Blanda mjöl, salt och jäst i en skål. Tillsätt sirap, 100 ml vatten och 150 ml öl.
2. Bearbeta degen med händerna tills allt mjöl släppt skålens sida.
3. Tillsätt resten ölet (och vatten om det behövs - degen ska vara mjuk och släppt skålens sidor)
4. Tips degen på en lätt mjölat bakbord och knåda i 5-10 minuter. Degen är kletig i början, men blir jämn efter knådning.
5. När degen har en smidig yta lägg den i en lätt oljad skål.
6. Täck med en ren trasa och låt stå i två timmar.

Topping av ale och råg
7. Blanda öl med rågmjöl och en nypa socker tills en tjock smet.
8. Häll ut degen på mjölat bakbord och forma till en boll.
9. Fördela toppingen över brödet och strö över havregryn.


10. Låt brödet jäsa på en bakplåt i en och en halv timme.
11. Värm ugnen till 220 C
12. Grädda i 25 minuter.
13. Minska ugnstemperaturen till 200 C och grädda i ytterligare 10 minuter.
Låt svalna på galler.


Paul Hollywoods Ciabatta


400 g vetemjöl special
7 g torrjäst
300 ml vatten
30 ml olivolja
7 g salt
mannagryn

1. Blanda hälften av mjölet och 4 g av jästen, med hälften av vattnet, i en skål.
2. Rör runt till en tjock smet.
3. Knåda degen i fem minuter på oljat underlag t ex bordskiva
4. Täck degen med en fuktig handduk och låt den jäsa i minst sex timmar i rumstemperatur.
5. Häll blandningen i hushållsassistent skål
6. Tillsätt resterande mjöl, olja och kvarvarande jäst och hälften av vattnet.
7. Lös upp saltet i den sista av vattnet och häll lite i taget i blandningen, kör assistenten i 6-10 minuter, eller tills degen är trådig och smidig.
8. Häll degen i en oljad fyrkantiga plastbehållare och sätt på locket.
9. Låt degen jäsa tills degen har drygt dubbel storlek
10. Blanda lika mängd mjöl och mannagryn och strö mjölblandningen på arbetsytan.
11. Dela upp degen i två delar och rulla dem försiktigt i mjölet
12. Forma ciabattan genom att dra tills du får lämplig form (var varsam med degen!)
13. Vik degen en gång (detta för att degen inte ska flyta ut så mycket vid jäsningen)
14. Sätt på ugnen på 220 grader
15. Placera degen på bakplåt mjölad med en blandning av mjöl och mannagryn och låt jäsa i ytterligare 30 minuter.
16. Grädda i 30 minuter.
Receptet kommer från Paul Hollywoods bakprogram som sänds i BBC2

Karlstadslimpa

Karlstadslimpan komponerades 1975 av tandläkaren Gunn Karlberg och fick samma år första pris i tävlingen Brödbaket i Svenska Dagbladet.

5 dl fint rågmjöl
3 dl kokande vatten
2 tsk salt
2 tsk stött fänkål eller kummin
50 gr jäst
2 dl utspädd apelsinjuice
6–7 dl vetemjöl, helst Specialmjöl

1. Lägg fänkålen och kummin i det kokande vattnet
2. Mät upp rågmjölet i en bunke och häll över det kokande vattnet.
3. Rör ihop till en homogen massa.
4. Jästen rörs ut i fingervarm apelsinjuicen (37°C), spädd i vanlig ordning, och tillsätts degen
5. Tillsätt salt.
6. När smeten är någorlunda homogen häller man i vetemjölet, men sparar lite till utbakningen.
7. Låt degen jäsa i bunken i ca 30–40 minuter till knappt dubbel storlek.
8. Knåda den sedan smidig. Då behöver man eventuellt lite mer vetemjöl.
9. Forma degen till en stor limpa, rund eller oval. Använd gärna en avlång bakform av teflon!
10. Gör ett par tvärgående snitt med vass kniv i limpan.
11. Låt den jäsa i ytterligare ca 40 minuter till knappt dubbel storlek.
12. Grädda i 200° C i nedre delen av ugnen i ca 50 minuter.
13. Låt brödet svalna på galler under bakduk.

Receptet ger en stor limpa

Jag brukar göra en variant där jag tillsätter 1 msk aktiv surdeg till det avsvalnade skållade mjölet och låter det stå på varm plats över natten. För att balansera syrligheten tillsätter jag dagen därpå även 2-3 msk sirap. För övrigt följer jag receptet ovan.

Källa Lena Sewall Nya Wermlands-Tidningen

Hållnäsbröd - hårdbröd med speciell kryddning


Hållnäsbröd är ett hårdbröd kryddat med fänkål, anis och pommerans och kommer från Hållnäs i norra Uppland.

5 dl mjölk
4 dl vatten
2 pkt jäst
400 g grahamsmjöl
500 g vetemjöl
500 g rågsikt
½ pkt anis
3/4 pkt fänkål
1/4 pkt malda pomeransskal
125 g margarin
1 - 1,5 dl brödsirap
2 tsk salt

Mängderna är ungefärliga

1. Smält margarinet och värm mjölk och vatten till fingerljummet
2. Tillsätt jäst, sirap, salt och kryddorna
3. Blanda i mjölet
4. Låt degen jäsa på varm plats i minst en halvtimme
5. Degen kavlas ut tunt, gärna med kruskavel och formas till runda kakor
6. Låt kakorna vila en stund efter utkavling
7. Grädda i några minuter i hög värme på uppvärmd plåt eller baksten. (Du kan behöva sätta på grillen för att få tillräckligt hög värme)


Bilden kommer från en vedeldadad stenugn på Stabby prästgård i Uppsala


Originalrecept på 3,5 l degvätska

2 liter mjölk
1,5 liter vatten 
7 paket jäst 
1,5 kilo grahamsmjöl
2 kilo vetemjöl 
2 kilo rågsikt  
2 paket anis 
3 paket fänkål 
1 paket malda pomeransskal 
½ kg margarin  
½ flaska sirap med malt
En struken matsked salt 

Möra Grahamsskorpor


ca 50 skorpor

50 gr jäst
5 dl mjölk
4 msk olivolja
1 tsk salt
2 msk råsocker
8-9 dl grahamsmjöl
2 dl vetemjöl special
1 dl vetekli

Mängderna är ungefärliga


1. Rör ut jästen i lite av mjölken.
2. Värm resten av mjölken till 37 grader.
3. Häll över jästen. Häll i olivoljan.
4. Tillsätt salt och socker och sedan vetekli, grahamsmjöl (börja med 8 dl) och sist vetemjöl special.
5. Knåda degen ordentligt  (10 - 15 minuter i assistent).
6. Rulla ut degen till en längd och skär den i ca 25 bitar TIPS Väg bitarna så de är lika stora - mellan 55 och 60 gr!
7. Forma varje bit till en avlång bulle.
8. Låt bullarna jäsa ca 40 minuter på plåten.
9. Baka bullarna ca 10 minuter.
10. Låt ugnen fortfarande vara på.
11. Dra i sär bullarna medan de fortfarande är varma. Håll bullen med en handduk och stick runt om bullen med en gaffel och dra i sär
12. Lägg bullarna med den skurna ytan uppåt på en plåt.
13. Ställ in dem i 250 grader i ca fem minuter eller tills de har lite gyllenbrun färg.
OBS Det är lätt att bränna dem!
14. Ta ut bullarna och sänk temperaturen till 100 grader.
15. När temperaturen börjat gå ner ställ in bullarna igen och sätt en gaffel mellan ugnsluckan och ugnen så att luften kan cirkulera.
16. Torka skorporna så här i 1-2 timmar.

Känn efter så att de känns lätta och inte är mjuka längre.


Bild och recept kommer från astanet.se/recept/brod/grahamsskorpor

Samarkand-bröd; Kikärts-flatbröd från Uzbekistan


Kikärtsflatbrödet Shirmoi-Non anses vara mycket nyttigt. I Samarkand och i övriga Uzbekistan gräddas flatbröden i en tandoor - en vedeldad cylinderformad lerugn. Om du utesluter kikärterna, och tillsätter surdeg till en blandning av köttbuljong, syrad mjölk (t ex filmjölk) och lök, bakar du nationalbrödet Obi-Non. 

ca 1 kg vetemjöl
9 dl vatten
3,5 dl kikärter
1 tsk anis
2 tsk salt
1 dl aktiv vetesurdeg
½ tsk torrjäst
sesamfrö
OBS Mängderna är ungefärliga!

1. Stöt kikärterna i en mortel
2. Koka upp vattnet
3. Lägg anisen i det kokande vatten och tillsätt de krossade kikärterna.
4. Låt blandningen svalna
5. Tillsätt vetesurdegen och drygt hälften av mjölet
6. Låt jäsa i 4-5 timmar i rumstemperatur (eller mer)
7. Tillsätt jästen, saltet, resten av mjölet och knåda (jästen kan uteslutas)
8. Låt jäsa i 1 timme (eller mer)
9. Forma degen till runda bröd ca 25 cm i diameter, 2,5 cm högt vid kanterna och 1 cm i centrum.
10. Låt jäsa i 10 min
11. Stämpla bröden med en brödstämpel - eller gör ett runt stämpelliknande mönster med gaffel i brödets mitt.
12. Pensla bröden med mjölk och strö över sesamfrön
13. Grädda på förvärmd plåt i ca 8 min på 300 grader - Slå ev på grillelementet för att få hög strålningsvärme.
Läs den intressanta artikeln "A few words on the phenomenon of Uzbek flat cakes".
 Att få till rätt smak utanför Uzbekistan verkar vara svårt att få till:
 (..) As the legend goes, the emir of Bukhara once tasted flat cakes from Samarkand, summoned the best Samarkand baker, and told him to bake flat cakes for him in Bukhara. The baker carried out the order and got a wrong taste for all his skills. The enraged emir demanded to know what the baker could say in his defense and heard the following reply, "It's the Samarkand air that is missing."

Naan bröd - indiskt flatbröd



Det indiska flatbrödet naan bakas traditionellt  i en vedeldad cylinderformad lerugn som kallas tandoor. Temperaturen i en tandoor är hög. Den kan bli över 450 grader. När naan ska bakas i en vanlig ugn försöker man efterlikna tandoors höga värme genom att ugnen sätts på högsta temperatur och grillelementet slås på.  Vill man baka naan på riktigt traditionellt vis ska brödet bakas på vetesurdeg, vatten, vetemjöl och salt

1,5 dl  ljummen mjölk
2 tsk socker
1 tsk jäst
450 g vetemjöl (ca 7,5 dl)
0,5 tsk salt
1 tsk bakpulver
2 msk rapsolja, plus lite extra
1,5 dl yoghurt
1 ägg lätt uppvispad
Mängderna är ungefärliga

1. Gör en fördeg genom att blanda ljummen mjölk med 1 tsk socker och jäst. Låt jäsa i 20 minuter eller mer på varm plats

2. Blanda mjöl, salt och bakpulver i en stor skål. Tillsätt fördegen, resten av sockret, olja, yoghurt och ägg. Knåda degen på tills den är slät och fin

3. Lägg degen i en oljad plastlåda (eller skål). Sätt på locket och jäs till dubbel storlek på varm plats

4. Sätt på ugnen på högsta temperatur. Sätt in en ugnsform eller plåt med tjock botten i mitten av ugnen. Slå på grillen.

5. Knåda degen igen. Dela den i 6 lika stora delar och forma dem som bollar. Ta undan 5 st  och täck med dem med en handuk. Rulla en degboll mott bakbordet tills du får en droppformad naaan cirka 25 cm lång  och ca 13 cm bred.

4. Ta ut den varma ugnsformen ur ugnen och lägg en naan på den. Grädda i 3 - 4 minuter i mitten av ugnen.  Höj  ugnsformen så att den är 8 - 10 cm under grillelementet och grädda i 30 sekunder eller tills ytan fått färg.

5. Linda naanbrödet i en ren kökshandduk. Fortsätt sedan med nästa naan.

Bröden serveras varma

Recept efter den indiska skådespelerskan och matskribenten Madhur Jaffrey

>> Se en bra film hur en tandoor ugn används. Se hur skickliga bagarna är!  Det är inte naan som bakas utan ett tunnbröd som heter lavash (från Armenien)  Värmen på sidorna kommer från glöd i botten av ugnen