Utölimpa på jäst och surdeg


Det är nästan lönlöst att försöka efterlikna ett "hemligt" bagerirecept. Man får gissa sig till mängderna och bakteknik. Bagerierna använder ofta också andra mjölsorter än de som finns i handeln.

Det bättre och mer givande är att höja ribban och att försöka göra ett ännu godare bröd. t ex går det att få mer smak på söta limpor genom att tillsätta surdeg. Surdegen gör också att limpan håller sig längre.

Dan Anders Törner skapade Utölimpan och den såldes först under namnet seglarlimpa för brödets långa hållbarhet till seglare i Stockholms skärgård.

0,5 liter vatten
5 dl grovt rågmjöl (3 + 2 )
½ dl aktiv surdeg >> Läs mer på Surdegshjälpen
4,5 dl Vetemjöl (Special)
50 gram jäst
2 tsk anis
2 tsk fänkål
1,5 tsk salt
0,5 dl sirap

OBS Mängder och tider är ungefärliga

1. Skålla dvs koka upp ca 4 dl vatten, anis och fänkål och tillsätt sedan 3 dl av det grova rågmjölet och rör runt. Låt skållningen stå övertäckt i ca 8 timmar t ex över natten. (ej handduk - anv plast e likn)

2. Efter ca 8 timmar, tillsätt ½ dl aktiv surdeg till skållningen  och låt stå på varm plats. Drygt 1 timme senare lös jästen i 0,5 dl ljumt vatten och tillsätt sirapen. Blanda ner i rågmjölsdegen och tillsätt salt, rågmjöl och vetemjöl. Låt degen jäsa ca 1 timme.

3. Knåda degen, tillsätt mer rågmjöl /vetemjöl om det behövs (degen ska vara ganska fast). Forma två limpor och låt jäsa ytterligare ca 40 minuter. Värm ugnen till 200 grader.

4. Grädda limporna i 40-50 minuter.

---------------------------

Här kommer ett annat recept av tre råglimpor av typ "Utölimpa"

Skållad deg 1:
9 dl vatten
4 msk fänkålsfrön
3 dl rågflingor
5 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
Koka upp vattnet. Lägg i fänkålsfröna så de blir mjuka under tiden vattnet svalnar något (90 grader). Gör en skållad deg genom att hälla vattnet över flingor, mjöl och salt i en bunke. Blanda väl med en slev. Låt svalna till 37 grader, antingen under en duk eller utan. Beror lite på hur lång tid man kan hålla på. Degen kan med fördel stå till nästa dag också.
Deg 2:
50 g färsk jäst
3 dl vatten
½ msk ättikssprit (Kan uteslutas. Ättikan framhäver rågsmaken.)
6 dl grovt rågmjöl
10 till 12 dl rågsikt
½ till 2 dl sirap alt honung (Jag föredrar ½ dl honung eftersom jag inte tycker bröd ska ha för söt smak.)
rågsikt till utbakningen

Lös jästen i 37 gradigt vatten. Häll över den skållade degen. Tillsätt ättika, sirap/honung och mjölet
Ta upp på bakbord och knåda till en fast och smidig deg. Den kan gärna vara lite "kladdig". Lägg i bunken och låt jäsa minst en halvtimme, helst längre, under duk.
Dela i tre delar och knåda ihop dem till limpor som läggs på en plåt. Jäs på plåten minst en halvtimme, under duk.
Grädda ca 45 till 60 minuter i 200 - 225 grader. Knacka på undersidan på brödet för att känna om det är klart. Det ska låta lite ihåligt.
Låt svalna inlindat i handduk. Den goda rågsmaken kommer fram dagen efter. Skäres i tunna skivor



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar